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祁門紅茶怎么發酵( 二 )

生活百科紅茶


整個初制過程會一直持續到春末夏初 。
精制過程即將毛茶制成商品茶，目的是整飭細致、分別等級、剔除雜物、減除水分 ， 使茶葉達到外型整齊與內質一致 。傳統工序有十幾道，包括：毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱 。其中最主要的可以概括成篩分、揀剔、補火、宮堆這四道工序 。此時不同茶園不同時期的所有“毛茶”會被制茶師逐一仔細審評，以確定哪個茶園哪個時期的“毛茶”和其他的`哪幾種“毛茶”按照哪種比例拼配，才能做成最好的精制茶(外形、香氣、口感、湯色、葉底這五項因子的茶葉審評)，這項工作只有最有經驗的老師傅才能完成 。此時，精制過程才算真正展開：
一、篩分：在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進行 ， 全過程要經過不同型號茶篩十余種，分出各號頭茶 。
二、揀剔：將篩分過的各號茶中的輕片、破葉、茶梗和雜物等手揀剔除 。
三、補火：將篩揀過的茶裝入布袋，每袋5斤左右 ， 置烘籠上烘烤 ， 直烘至茶葉呈褐灰色 。
四、宮堆：也叫勻堆，即將補火的各號茶分層倒入均堆場，混合做成數尺高的方堆，用木齒耙沿著茶堆側面梳耙，使茶葉流下成為小堆 ， 如此反復，使各號茶調拌均勻 。
五、包裝：所有的工序完成以后，采用木箱進行包裝封存 。
以上就是對傳統祁門紅茶的制作工藝介紹 ， 所有這個做完，才是真正的完成了“祁紅工夫”的制作 。

###其它資料參考###祁門紅茶的制作工藝也特別考究，分為初制、精制兩大過程 。初制包括萎凋、揉捻、發酵、烘干等工序 。發酵是紅茶制作的獨特階段，是決定祁門紅茶品質的關鍵，發酵室溫控制在30度以下，經過發酵葉色轉紅，形成祁門紅茶紅葉紅湯的品質特點 。初制成品稱為紅毛茶 。紅毛茶制成后，還需進行精制，分清長短、粗細、輕重，剔除雜質 。成品經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成 。初制四道工序 ， 精制十幾道工序，極盡繁鎖考究，所以祁門紅茶又被稱為“祁門工夫紅茶”，更被譽為中國工夫紅茶的代表 。
制作工藝：初制工藝、精制工藝 。
采摘：農歷清明后至谷雨之前 。
初制工藝：萎凋、揉捻、發酵、烘干 。
精制工藝：毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱 。
###其它資料參考###問題一：在家做紅茶要怎么發酵？發酵是形成紅茶色、香、味品質特征的關鍵性工序 。一般是將揉捻葉放在發酵框或發酵車里，進入發酵室發酵 。發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的適宜溫度、濕度和氧氣量 。①溫度：通常室溫控制在20～25℃左右，發酵的葉溫保持在30℃左右為宜 。如葉溫超過40℃ ， 要進行翻拌散熱,以免發酵過分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高溫季節里要采取降溫措施，攤葉要?。岳⑷冉滴攏環粗?，氣溫較低時，攤葉要厚 ， 必要時采取一些保溫措施 。②濕度：空氣濕度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黃素的形成和積累；反之，發酵時空氣濕度過低 ， 不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加劇,造成湯色和葉底都變暗，滋味淡薄 。③攤葉厚度：一般在8～12厘米 。嫩葉和葉型小的要薄攤；老葉和葉型大的要厚攤 。氣溫低時要厚攤；氣溫高時應薄攤 。但無論厚攤或薄攤 ， 攤放葉子要保持發酵時通氣良好 。發酵過程中應翻拌一次，以利散熱通氣 。④發酵時間：工夫紅茶發酵時間一般為2～3小時，紅碎茶發酵時間一般在30～90分鐘 。發酵葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香 ， 葉色紅變，即為發酵適度 。一般春茶呈黃紅色，夏茶呈紅黃色 。

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