油要熱均勻不要直接把冰糖丟進鍋里炒，因為冰糖直接炒，不僅難炒出焦糖色，而且容易燒焦炒糊，導致炒出來的紅燒肉又柴又苦，特別難吃 。用小火把色拉油燒至三四成熱再倒入冰糖 。
【冰糖怎么炒出糖色】
注意好水油比例炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可，正確的炒糖色比例為250克冰糖加200克清水和25克油 。水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多余的水分揮發掉 。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點 。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可 。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。
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油的選擇很重要在選擇炒糖色的油時，應該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等;不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油;也不宜選擇加熱后能產生氣泡的油，如豆油等 。最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等 。
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