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小知識

目錄：酒樓特色菜水煮三鮮怎么做自己做酸辣粉煮菜時雞精什么時候放

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酒樓特色菜1、鱔魚400克、紅小米椒300克、子姜200克、側耳根100克、蒜薹120克、泡野山椒200克、辣鮮露50毫升、美極鮮味汁30毫升、保寧醋30毫升、鮮青花椒、泡大蒜、干花椒、老姜、雞精、味精、白糖、藤椒油、自制紅油、色拉油各適量
2、往凈鍋里舀入適量色拉油 ， 摻入少許自制紅油燒熱 ， 投入泡野山椒圈、泡大蒜塊、鮮青花椒爆香 ， 倒入紅小米椒段、老姜片、干花椒、蒜薹節炒出香味 ， 倒入汆過水的鱔魚段 ， 放入側耳根段、子姜絲一起翻炒（見圖圖3） 。
3、鍋入少許底油 ， 下麥芽糖30克小火燒至融化、冒大泡 ， 下核桃仁75克翻炒至裹勻糖液 ， 撒芝麻炒勻即可出鍋 ， 倒入盤中擺成根 。 青筍下入油鹽水中汆一下 ， 撈出擺成枝 ， 取5個炸好的菊花茄子擺在枝頭 。
4、置凈鍋 ， 放底油 ， 放入小米辣、野山椒、西紅柿片、泡椒 ， 倒入海鮮濃湯 ， 大火燒開 ， 放入白玉菇、酸蘿卜、南瓜茸 ， 加鹽、味精、文蛤精、干貝素、瑤柱汁、白醋調味 ， 即成酸湯 ， 備用 。
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水煮三鮮怎么做1、直接用清水煮或著洗凈后 ， 蘸點調料就特別好吃的東西很多 。 就拿現時春季谷雨前的香椿芽來說 ， 用開水焯一下或是用純凈涼水洗一下 ， 吃時加點鹽、香油就很好吃;海鮮如哈蚶用開水焯一下去掉硬殼 ， 蚶肉蘸些三合油吃就備感鮮味特濃;又如小蔥 ， 剝掉老葉去掉胡須洗凈后蘸醬也很好吃 ， 還有現在正值春季 ， 一些鮮嫩的野菜如"苦媽子 ， 車前、薺菜″等等挖來后擇凈去根 ， 用清水洗凈后蘸醬既開胃 ， 營養也很豐富特別好吃 。 總之 ， 用清水煮、或焯、或洗凈后直接蘸點調料食用的葷、素、海鮮等特別好吃的東西太多了…………！就簡單說這么幾種吧 。
2、鱸魚一條或草魚、黑鰱都可以、最好是活魚、不要用鯉魚 ， 一斤黃豆芽 ， 一小袋榨菜和自己喜歡的蔬菜 ， 比如黃瓜 ， 姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭 ， 略拍即可 ， 不必切)、蔥適量 ， 瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油 ， 生粉、料酒、鹽少許 ， 蛋清一個
3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油 ， 油熱后 ， 放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香 ， 加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒 。 出味后加入頭尾及魚排 ， 轉大火 ， 翻勻 ， 加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量 ， 繼續翻炒片刻后 ， 加一些熱水 ， 同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡) 。 待水開 ， 保持大火 ， 一片片將魚片放入 ， 用筷子撥散 ， 3~5分鐘即可關火 。 把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 。
4、另取一干凈鍋 ， 倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小 ， 以倒入大盆中時 ， 把魚和豆芽全部淹沒為準 ， 可以目測一下) 。 待油熱后 ， 關火先晾一下 。 加入多多花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度) ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。 注重火不可太大 ， 以免炒糊 。

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