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饅頭起皮起泡怎么回事 為什么饅頭外皮是硬的

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饅頭是生活中很常見的主食，其口感柔軟甘甜，富含碳水化合物和淀粉，食用飽腹感較強，但很多人做出來的饅頭出現起皮起泡的現象，不知道這是怎么一回事呢？饅頭起皮起泡怎么回事饅頭起皮起泡有以下原因：
1、和面前，酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻，導致在面團發酵過程中，面團中氣泡大小不一，從而導致饅頭皮層分離，或者表皮起大泡 。
2、和面時，面團沒有揉到位，面筋網絡沒有充分形成，導致面團持氣性不好起泡 。
3、醒發時，醒發箱的濕度太大，產生結露現象而引起的起泡 。
4、醒發時間過短，在蒸的過程由于劇烈產氣引起的起泡 。
5、新小麥不到后熟期利用時，酶活性太高易起小泡 。
6、陳麥酶活性太低易起大泡 。
7、醒發或蒸制過程中饅頭坯上滴上水滴也會導致饅頭表皮起泡 。
8、饅頭改良劑中含有各種酶制劑，當其使用量過大時，也會出現饅頭表皮起泡現象 。
饅頭表面起皮咋解決1、恰當把握面團的揉制程度 不同品質的面粉，應采用不同的揉制時間和力度，面粉的筋力越強，面團的彈性越大，需要越長的揉制時間和較大的揉制力度 。一般來講，揉制力度硬質麥大于軟質麥，精制粉輕于特一粉 。手工揉制到恰當程度的判斷標準是：面團光滑，稍微發粘，剛剛變軟時即可成型 。
2、掌握好面團的醒發程度 影響面團醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量，溫度和面粉品質等 。面團是否可以上鍋蒸制的判斷標準是：用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團，如果摁下的小坑能夠慢慢回復即可上鍋蒸制；如果不回復則醒發過度；如果立即回復說明醒發不到位，還需繼續醒發 。
為什么饅頭外皮是硬的因為饅頭剛剛揉制好時，酵母菌在有氧氣的條件下迅速生長，快速繁殖，產生大量二氧化碳和水，當消耗了大部分氧氣后，又進行無氧發酵，產生二氧化碳和酒精，二氧化碳分布于饅頭的內部，使得饅頭的體積膨脹，在蒸制時進一步膨脹，形成內部疏松多孔的網絡狀結構 。
本來表面發生的過程也應該與內部一樣，但是由于蒸的過程中表面在最外邊，而且這個熱的傳導又是從外向里，所以表面一層會迅速失去水分變干，導致里邊的氣泡無法釋放出來 。
但當二氧化碳氣泡逐漸增大時，有時會撐破該氣泡，釋放出二氧化碳，并且由于表面沒有面團的補充，撐破的面團在表面張力的作用下鋪平，形成均勻的面層，也就是饅頭外面硬的表皮 。
饅頭皺縮是怎么回事1、開鍋急 由于饅頭表皮過于致密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，面筋骨架承受不了大氣的壓力，從而使饅頭迅速收縮成一團，建議蒸好的饅頭關火后等3-5分鐘再開鍋 。
2、面團醒發過度 一般叫做“老了” 。這種面團非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種面團不能用來做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮 。
3、面團揉制時間過長或攪拌過度 這樣會使面團失去彈性，粘性過大，面筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮 。
4、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖 實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮，由于中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖，甚至滴水，引起表皮發粘，過于致密，從而導致皺縮 。
5、加水量過大 加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱面團的彈性和延伸性，從而使面團發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品 。

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