材料：鯉魚1條， 啤酒1罐， 蔥段， 蔥花， 姜片， 蒜瓣， 紅椒圈， 鹽， 食用油， 深淺醬油， 料酒， 郫縣豆瓣醬， 醋， 水淀粉 。
制作方法：
1、將鯉魚處理干凈， 用刀分別切開魚頭和魚尾， 取出魚線；然后在魚的兩邊各插一刀， 用少許醬油、姜片、料酒腌制10分鐘， 入味 。
第二步 。 把鍋放在火上， 把油倒在鍋里， 轉動鍋把讓油在鍋里滑動加熱均勻， 然后把魚放進去煎到兩面金黃， 放一邊備用 。 【這一步注意：還可以在油里撒一點鹽， 避免煎魚時油濺出 。 ]
第三步 。 鍋里留底油， 先爆香蔥、姜片、蒜瓣， 再加入一勺郫縣豆瓣醬炒出紅油， 再倒入一罐啤酒， 適量清水， 再加入生抽、老抽、白糖上色調味 。
第四步 。 加入鯉魚， 把湯燒開， 然后轉小火煮10分鐘左右 。 用勺子把滾燙的湯倒在魚身上， 讓它充分入味， 然后把魚從中間翻過來 。
第五步 。 最后加入適量的鹽、醋、少量水淀粉 。 大火收濃湯后， 即可出鍋， 配以蔥花、紅椒圈 。
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原料：桂魚1條（也可以用草魚或其它魚代替）， 番茄醬、蔥、姜、料酒、食用油、淀粉、白糖、鹽適量 。
制作方法：
步驟1. 將桂魚處理干凈后， 切掉魚頭， 用刀貼著魚骨平切開至尾部， 片下兩片魚肉 。 將二片魚肉魚皮朝下， 在魚肉上斜斜地切片， 魚皮不要切斷， 再垂直切， 將魚片切成菱形花刀 。 [剔除的魚骨部分留著可以做成魚湯 。 ]
步驟2.將魚放在盤子中， 用料酒、鹽、蔥、姜腌制10分鐘 。 然后再在腌制好的桂魚身上均勻地抹上淀粉， 用手將魚肉片翻開， 刀切的縫隙也要全部裹上， 再輕輕提魚尾抖掉多余的淀粉 。
步驟3. 鍋中多倒一點油， 燒至七八成熱， 先倒拎著魚， 用勺子將熱油澆在魚身上， 這樣做為了更好地讓切的花刀造型定型， 然后將魚放入油鍋炸至金黃、魚頭也炸至金黃， 魚頭入鍋時用鏟子按壓魚頭使其下巴張開定型 。 然后將炸好的魚和魚頭盛出擺盤 。
步驟4.鍋中留少許底油， 加入適量番茄醬、白糖、鹽、醋、清水、水淀粉， 煮至粘稠后， 澆在魚身上即可 。
文章插圖
原料：胖魚頭1個， 新鮮剁椒（或者剁椒醬）、蔥段、蔥絲、姜片、姜絲、蒜、香菜、豆豉、鹽、食用油、生抽、蒸魚豉油、白糖、檸檬汁適量
制作方法：
步驟1.先將魚頭處理好， 從背部刨開但不要切斷， 魚肉較厚的部分切幾刀方便入味 。 然后在魚頭上均勻抹上適量鹽， 用手反復搓一搓， 沖洗干凈后， 放入大碗中， 加入適量檸檬汁、蔥絲、姜絲， 在魚頭上抹勻后腌制10分鐘 。
步驟2. 剁椒、生姜、大蒜洗凈后切碎或者放入攪拌機中攪碎 。
步驟3.火上坐鍋， 鍋熱倒油， 油熱后下入豆豉炒香， 再下入剛切好的剁椒姜蒜末， 爆炒出香味， 然后加入適量生抽、蒸魚豉油、白糖， 翻炒均勻后， 關火盛出備用 。
步驟4. 取一個盤子， 底部鋪上蔥段、姜片， 再將魚放上面， 表面鋪上混合剁椒 。 [此步注意：盤子底部鋪上蔥姜， 是為了讓魚跟盤子之間留有空隙， 讓魚容易透氣成熟 。 ]
步驟5.火上坐蒸鍋， 水開后放入魚盤， 大火蒸10分鐘左右 。 關火之后不要馬上掀鍋蓋， 讓魚在鍋里繼續燜2分鐘 。 [此步注意：關火后不要馬上開蓋子， 以免熱魚因熱脹冷縮而導致肉質變老 。 ]
步驟6.魚蒸好后， 將盤子里蒸出來的水倒出去大部分， 去掉墊底的蔥姜， 然后表面撒上蔥花， 再均勻地淋上7成油溫的少量熱油、點綴上香菜即可 。 [此步注意：蒸魚的湯汁里有些腥味， 倒掉一些， 然后再澆油或者淋上蒸魚豉油， 味道更佳 。 ]
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