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泡菜什么菌發酵的？泡菜里有一種什么菌，鉑金收藏級文章

小知識泡菜什么菌


泡菜什么菌發酵的？泡菜里有一種什么菌，鉑金收藏級文章

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受韓流影響 ， 泡菜近年來越來越受歡迎 。 有些泡菜含有乳酸菌等益生菌 ， 有益健康 。 但是有人說泡菜含有亞硝酸鹽 ， 會致癌 ， 非常不健康 。 泡菜到底健康不健康？
事實上 ， 泡菜是一種用鹽發酵新鮮蔬菜制成的發酵食品 。 通常的做法是把蔬菜放在壇子里 ， 倒入鹽水 ， 然后利用乳酸菌發酵分解食物中的糖分 ， 釋放出酸 ， 這樣腌制的蔬菜就酸了 ， 發酵產生的酸還可以抑制有害微生物的生長 。
說泡菜不健康 ， 最常見的一個原因就是泡菜中有大量的亞硝酸鹽 ， 會致癌 。
其實這種說法太片面了 。 不是所有的泡菜都含有大量的亞硝酸鹽 。 泡菜中是否存在大量亞硝酸鹽與其發酵工藝有關 。
氮是自然界中廣泛存在的元素 ， 氮肥是植物生長所必需的 。 植物在環境中吸收的氮最終會在體內轉化為氨基酸 ， 在這個過程中必然會產生硝酸鹽 。 植物中存在一些還原酶 ， 可以將一些硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 。 因此 ， 所有的植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。
咸菜是用新鮮蔬菜做的 ， 天然不可避免的含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。
泡菜制作過程中 ， 發酵菌對泡菜的影響很大 。 對泡菜的研究表明 ， 如果用純醋酸菌或純乳酸菌發酵 ， 不會導致亞硝酸鹽超標 ， 因為這些細菌幾乎不產生亞硝酸鹽 。
但在日常生活中 ， 人們自己制作泡菜、酸菜時 ， 沒有純菌種發酵的條件 ， 難免污染雜菌 ， 但確實存在亞硝酸鹽產生的麻煩 。 不過不用太擔心 。 泡菜只要發酵時間足夠長 ， 亞硝酸鹽含量就不會很多 ， 正常食用也不用擔心 。
發現隨著腌制時間的延長 ， 亞硝酸鹽含量會逐漸降低 ， 甚至最終消失 。 亞硝酸鹽最多的具體時間點 ， 對于不同的咸菜肯定會有所不同 ， 但一般是前半個月左右 。 所以 ， 只要不吃腌制的咸菜 ， 就不用擔心亞硝酸鹽 。
泡菜什么菌發酵的？泡菜里有一種什么菌，鉑金收藏級文章

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泡菜之所以健康 ， 是因為泡菜中的乳酸菌和乳酸 。 很多人說泡菜中含有益生菌——乳酸菌 ， 發酵產生的乳酸 ， 對身體有好處 。 其實這也是夸大了泡菜的作用 。
泡菜中確實含有乳酸菌和發酵過程中產生的乳酸 。 但是這個量通常太少了 ， 大部分在沖泡的時候就在果汁里了 ， 我們不會喝 。
益生菌是否會對人類產品產生健康影響需要滿足三個條件：
1.需要特定的菌株 ， 必須對健康有益；
2.腸道里有足夠多的細菌 ， 有幾百萬億個 。 如果數量少 ， 就不能產生影響 。 如果一次吃不下一億多個活菌 ， 一般很難有什么健康影響 ， 還得連續服用一段時間 。
3.足夠量的活細菌可以到達大腸 。 除了是否存在 ， 更重要的是看它是不是活菌 ， 有多少 ， 有多少能進入我們的腸道 。
在過去的幾十年里 ， 科學家們進行了數千項研究 ， 發表了許多關于促進消化、改善腹瀉、腹瀉、增強免疫力、過敏、癌癥、女性健康等方面的研究成果 。 但遺憾的是 ， 大多數益生菌產品對人體健康影響的證據不足 。 一方面這些產品中的活菌數量很少 ， 另一方面很難通過胃腸道存活 。

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