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泡菜什么菌發酵的？泡菜里有一種什么菌，鉑金收藏級文章( 二 )

小知識泡菜什么菌


歐洲食品安全局的EFSA評估也認為 ， 益生菌增強免疫力、改善腸道健康等健康主張證據不足 。 所以 ， 如果你認為泡菜里有一些乳酸菌和乳酸 ， 你認為它是健康的 ， 那么圖森就壞了 。
(延伸閱讀：益生菌飲料值得買嗎？http://www.toutiao.com/a4520264067/)
安全的咸菜主要是需要腌制足夠的時間 。 一般來說 ， 我們在超市市場買的咸菜、醬菜是最不擔心亞硝酸鹽的 ， 因為腌制時間長 ， 一般要幾個月 ， 亞硝酸鹽早已分解或利用消失了 。
至于現在超市里賣的那些包裝好的咸菜 ， 只要是正規廠家生產的 ， 有QS標志的 ， 一般都認為可以放心食用 。 畢竟他們的產品是有嚴格管控和監管的 ， 亞硝酸鹽超標的風險很小 。
我們需要擔心的是農貿市場或者路邊攤上賣的散裝咸菜 ， 因為不太可能是純菌種做的 ， 很多商家可能沒有足夠的腌制時間盡快賣出去 。
所以建議大家平時買泡菜的時候 ， 盡量去正規的地方買正規的產品 。

泡菜什么菌發酵的？泡菜里有一種什么菌，鉑金收藏級文章

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那么這是否意味著我們可以盡情地吃泡菜呢？其實并不是 。 因為 ， 不管有沒有亞硝酸鹽 ， 所有的咸菜都有很多鹽 ， 都是高鹽食物 。 吃得太多不健康 。
雖然現在的泡菜可以通過添加糖和防腐劑來滿足消費者的需求 ， 含鹽量已經明顯下降 ， 但一般來說 ， 泡菜的含鹽量還是在3% ~ 8% 。 這個水平也不低 。
而且相對于新鮮蔬菜 ， 泡菜中的維生素C含量很少 ， 不適合大量食用 ， 也不能因為吃了泡菜就不吃新鮮蔬菜 。
2009年的一篇綜述文章總結了在亞洲進行的各種研究 ， 指出經常吃泡菜的人患食管鱗狀細胞癌的概率增加了約2倍 。 泡菜大國韓國和日本的胃癌發病率還是很高的 ， 很多人認為可能是因為經常使用腌制的泡菜 。
中國營養學會收集的食品與健康數據顯示 ， 從目前的科學研究來看 ， 過多食用腌制食品會增加食管癌、胃癌、高血壓的發病率 。
病風險 ， 也會增加女性乳腺癌的發病風險 。 原因可能是因為泡菜中含有大量的鈉 ， 這種物質也會增加罹患胃癌的風險 。
WHO將泡菜評定為2B類致癌物 。
所以 ， 泡菜還是不能多吃 。
泡菜味道酸爽 ， 還能開胃增加食欲 ， 很多人還是想吃點 。 那么 ， 如何健康吃泡菜呢？
1.食不過量 。 泡菜最大的問題的鹽含量高 ， 所以要少吃 ， 偶爾吃吃嘗嘗鮮就行啦 。
2.用它替代鹽來做菜 。 雖然維生素 C 含量很低 ， 但腌菜富含鉀和膳食纖維 ， 反正做菜也要放鹽 ， 不如用腌菜來替代鹽 ， 只要控制咸度 ， 還能比直接放鹽增加一些礦物質和膳食纖維 ， 而且泡菜還可以增加風味 ， 讓菜肴更香更美味 。
[1]陳功,余文華,張其圣等.四川泡菜營養與健康安全性研究[C].//第十一屆中國科協年會論文集.2009:1-7.
[2]葛焱,郭雙霜,陳安均等.泡菜中亞硝酸鹽消長規律及調控技術研究進展[J].食品工業科技,2015,36(4):382-385,390.
[3]李雪萍,孟憲剛,李建宏等.泡菜中亞硝酸鹽消減方法的研究進展[J].中國農業科技導報,2012,14(5):90-95.
[4]中國營養學會.食物與健康——科學證據共識.
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