什么是調味調味的階段( 三 ) _生活百科

2）食鹽：和味精行業相似，食鹽也被“咸鮮”不分家的品類所替代，雞精雞粉、醬油、蠔油、鮮露這些品類也無情地擠壓了食鹽的市場份額。目前食鹽的主要市場也集中在工業市場及餐飲市場。

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3）雞精：調味品行業中的替代效應是無處不在的，甚至也是復雜的，一些替代了其它品類的新品類，同時逐漸也會被其它品類所替代，命運的角色就這么循環反復著。雞精行業在家庭市場的份額就有部分被鮮味醬油所替代。第一個十年應該是雞精行業的黃金時代，但第二個十年中雞精行業增長也逐漸緩慢，一二線城市的消費者已經有不少人既不消費味精也不消費雞精了。太太樂雞精在2013年的銷售額為40億元，而2018年才突破50億元，這意味著太太樂自2014至2018年的復合增長率僅為5%左右，頭部企業尚且如此，那整個行業也就可想而知了！

4）釀造醬醋：部分被調味汁替代。對于替代了食鹽、味精和雞精的醬油而言，盡管其仍然占據了調味品行業的最大份額，但其部分市場也被某些復合調味汁所替代，比如紅燒汁、鮮味汁、鹵水汁就憑借著性價比優勢，在三四線城市的餐飲市場部分替代了醬油。另外，糖醋汁、酸辣汁、涼拌汁等在餐飲市場對食醋也能產生部分替代。還有一些菜式化的調味汁，無論對于醬油還是食醋都能起到替代作用。當然，這個階段調味汁對釀造醬醋的替代作用還有限，但長遠來看這是必然的趨勢。

品類分化：在用途化和復合化的共同作用下，調味品的品類分化現象極為突出，其本質在于消費者需求的持續細分化，由此推動更多品類的出現。

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1）醬油：在老抽、生抽、味極鮮的基礎上進一步分化出了零添加醬油、有機醬油、減鹽醬油，再加上用途化的蒸魚豉油、紅燒醬油、海鮮醬油等，這個階段的醬油產品日益豐富。目前在一個超市的醬油貨架上，通常至少都有三四節貨架陳列著各種各樣的醬油產品，五花八門琳瑯滿目，消費者要買到一瓶合適的醬油還真不容易，太費眼睛了！

2）食醋：在傳統四大名醋基礎上逐步分化出佐餐醋和烹飪醋，前者包括餃子醋、蟹醋、姜汁醋等，后者則有針對炒燴煮火鍋等不同烹飪方式的食醋。

3）料酒：作為基礎調料的料酒，在這個階段也逐步開始分化出蔥姜料酒、陳皮料酒等產品。

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4）火鍋底料：早期市場上基本上就是四川重慶傳統的牛油底料和內蒙的清湯底料，這個階段則逐步分化出清油底料、手工全型底料、番茄底料及其它風味型底料，原來的貨架上看不到多少產品，現在的火鍋調料貨架則不斷膨脹。

5）調味醬：作為一個500億元的大市場，調味醬的品類分化極其豐富，這源于其固有的佐餐屬性和區域消費偏好，從原先傳統的辣醬不斷分化出香菇醬、拌飯醬、豆瓣牛肉醬、松露杏鮑菇醬、燒椒醬等各種產品。對于調味醬而言，品類分化是很容易的，只需要通過食材、配方和口味的變化，就可以形成多種多樣的品類，在第二個十年中，調味醬中分化出的細分品類是最多的。