文章插圖
鹵豬皮的配方及詳細加工方法
配料：豬皮5000克 。
成分：詳見正文 。
1.選擇購買新鮮豬皮 。 剛回來就用噴槍燒烤殘留的豬皮 。 將豬皮表面燒烤至焦黑色 ， 用溫水浸泡20分鐘 ， 然后用鋼珠洗凈備用 。
2.將洗凈的豬皮放入鍋中 ， 加入適量清水淹沒 ， 加入適量高度白酒 ， 將蔥段、姜片焯一下 ， 大火燒開 ， 撇去浮沫 ， 小火煮五分鐘后取出備用 。
3.待燙好的豬皮不燙手時 ， 用刀刮去豬皮上的脂肪油 ， 再加入適量的鹽、食用堿和高度白酒進行揉捏 。 這一步可以有效去除殘油和豬臭味 。 揉搓均勻后 ， 放入清水中反復沖洗 ， 直至水變清 ， 取出 ， 切成20cm見方左右的豬皮片 ， 再用棉線一張一張地扎起來備用 。
4.香料A:八角8克 ， 桂皮5克 ， 白胡椒5克 ， 山奈5克 ， 豆蔻5克 ， 香砂5克 ， 梔子4克 ， 蓽茇4克 ， 白芷3克 ， 甘草3克 ， 白豆蔻2克 ， 香果1個(碎) 。
b:香料：花椒5克 ， 茴香5克 ， 薄荷4克 ， 香草3克 ， 陳皮3克 ， 香茅2克 ， 香葉2克 ， 除草2克 ， 丁香1克 ， 去籽草果1個 。
因為香料的持久性和揮發性不一致 ， 所以我們分開使用 。
香料A可以用4次 ， 香料B用2次就得更換 。
將香料放入容器中 ， 加入適量開水 ， 用少許高度白酒浸泡20-30分鐘 ， 洗凈后取出 ， 瀝干水分 ， 裝入料袋備用 。
5.在5000克高湯或清水中加入500克炸糖色、400克紅米水和五香油 ， 然后加入200克鹽、100克雞精、100克味精和60克雞汁 。
加入兩個調料包 ， 大火燒開 ， 小火煮30分鐘左右 ， 再放入豬皮 ， 小火煮50分鐘 ， 關火浸泡10-15分鐘后出鍋 。
注意：
1、炒糖色做法：
炒鍋加入少許植物油 ， 然后加入冰糖300克 ， 煎至完全溶解 ， 再變小變紅時加入開水400克左右 ， 再煮5分鐘左右 。
2.紅曲米水的做法
鍋中加入清水500克 ， 紅曲米50克 ， 用武火煮沸 ， 中火煮5分鐘左右 ， 濾出顏色 。
3.五香鹵油做法：
鍋內加入植物油500克、熟豬油300克、熟雞油200克 ， 動物油燒開溶解 ， 加入蔥、姜片、蔥、香菜各50克 ， 炒至菜料無水 ， 變色后撈出 ， 再加入甜椒200克 ， 小火炒出香味 ， 炒至辣椒微微變色后 ， 撈出辣椒 。
【豬皮煮完了變色 豬肉煮出來豬皮為什么是黑色的？】注：油炸辣椒可加入鹵水中增味、辣味 。
相關經驗推薦
- 煮白木耳湯的做法 煮白木耳湯怎么做
- 豬皮凍的做法 豬皮凍怎么做
- 高壓鍋煮皮蛋瘦肉粥的做法
- 荔枝紅棗蓮子能一起煮嗎 荔枝連子一起用有什么好處
- 木瓜煮茶葉可以去尿酸嗎 什么茶煲木瓜降尿酸好
- 煮雞蛋怎么煮好吃 煮雞蛋怎么煮
- 煮紅糖姜棗水煮到什么時候最好 姜棗紅糖水煮多長時間
- 青椒爆豬皮的做法 青椒爆豬皮怎么做
- 雞胸肉怎么煮好吃 美味又營養的煮雞胸肉做法
- 煮牛肉放什么調料最好 肉餡里放什么調料好吃