云南哪里的汽鍋雞最好云南汽鍋燉什么好吃 _生活百科

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我喜歡吃雞肉。
我吃過一些，不管是炒和醬炒，燉，煮和燒烤，熏和剁碎。而且最喜歡的做法是廣東的水煮雞和云南的蒸雞。不為別的，可以吃到雞肉的原味。但前提是有好雞。如果不是，那還是鹵素或者蠟。很好吃。
曾經看過汪曾祺先生寫的一篇文章《昆明的吃食》，講的就是這個蒸雞。文章說：中國人吃雞的方式很多。最著名的作者是廣州鹽水雞和常熟叫花雞，我覺得昆明清蒸雞應該是第一。蒸雞有什么優點？岳：這是最正宗的雞味。純正純正，聞起來像雞肉。蒸雞要有幾片宣威火腿和一小塊三七，雞肉越“肥”味越濃。
我很幸運能和王師傅有同樣的友誼。

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前幾年我帶隊去云南昆明拍美食紀錄片《搜鮮記》，在官渡古鎮的一個小院子里吃了一只蒸雞，很不錯。后來去了昆明，在那里為云南的烹飪大師嚴師傅拍攝了他的新書，完整的拍下了蒸雞的做法。也向顏師傅請教了很多關于蒸雞的事情，受益匪淺。
【云南哪里的汽鍋雞最好云南汽鍋燉什么好吃】做蒸鍋雞，首先要說的是蒸鍋。云南有個地方叫建水，盛產粘土。當地的工匠充分利用粘土制作陶器。它的器皿“亮如水，明如鏡，硬如石，響如磬” 。做個陶罐更是別出心裁。這種鍋結構獨特，腹部扁平，但中間巧妙地豎起一根空心管。蒸蔬菜時，

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首先選一只當地土雞，牙齒年輕。這雞要肥要瘦，但是又油膩又瘦。剛下了蛋的嫩母雞或最先啼叫的公雞是最好的。磨刀，揮舞利劍，宰殺洗凈，剁成多米諾骨牌大小的塊，用清水浸泡去除血漬，或用水焯一下。把雞塊放進鍋里，不要灌太多。三分之二為宜。調料挺簡單的，就幾片姜，幾根蔥，一點鹽，一點胡椒粉。再加幾片宣威火腿就更好了，讓身體鮮嫩可口。近年來，蟲草、人參、天麻、三七、石斛花、枸杞等。也被添加進去，以增加它們的香味、味道和營養。
然后蓋上蒸籠的蓋子，放在盛滿水的蒸籠上，拿紗布，把縫隙堵上，這樣就不會漏蒸汽，啟動爐子，生起旺火，燒出火苗。水壺燒開的時候，蒸汽是卷起來的，沿著鍋爐中間的蒸汽噴嘴滾動，蒸汽是翻騰的。原湯燉蒸，雞肉逐漸蒸一兩個小時左右。等肉和骨頭分離，湯汁鮮美的時候，就可以享用了。

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放在桌子上，揭開蓋子，滾燙的蒸汽一下子吹到我臉上，香氣四溢。看了一下，雞油是黃色的，飄在雞湯里，香氣撲鼻。很誘人，雞塊潛伏在湯里，若隱若現。因為是蒸汽凝結的，雞肉的鮮美被鎖在了肉里，所以是原汁原味的。味道，雞肉很嫩，肉好像溢出肉汁，湯很鮮很美。老虎吃了幾塊，喝了幾碗雞湯，肉很鮮，湯很燙，老虎汗流浹背，氣喘吁吁，太神奇了！