酸菜是一道很開胃的菜， 每個地方酸菜的制作方法都不一樣 。 四川酸菜深受人們的喜愛， 比如常見的酸菜魚， 酸菜風味的方便面， 都是用四川酸菜做的 。 很多人覺得川菜的做法很神秘， 其實不然 。 四川酸菜的做法其實很簡單 。 今天和大家分享一下我用了30年的老方法 。 酸菜又酸又脆， 一年也不會壞 。
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首先準備一些專門做川菜的蔬菜， 一塊一塊掰下來， 清洗干凈 。 因為這種綠色蔬菜容易堆積污泥， 所以必須仔細清洗 。 把洗干凈的青菜放在簸箕里晾干多余的水分 。 中間有老根的部分也可以剝皮后用來浸泡 。
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然后準備一把刀， 從根部切一半， 不要切穿， 這樣干起來會很方便 。 然后準備一個衣架， 把菜掛在衣架上， 菜的葉子之間留一些空隙， 這樣可以干的更快 。 掛在通風處或陽光下， 晾干2天左右 。
【泡菜放什么比較脆 泡菜里加什么更脆】
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這是2天后的樣子， 青菜變得很軟 。 如果蔬菜沒有在陽光下變軟， 酸菜就不夠脆， 所以這一步必不可少， 然后就可以泡了 。
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準備一個罐子 。 新買的， 清洗起來會有點麻煩 。 先用清水沖洗罐子， 然后用洗滌劑把罐子里里外外擦洗干凈 。 這一步主要是清理罐子上殘留的雜質和灰塵 。 然后用清水沖洗， 一定要多沖洗幾次， 這樣才能清洗干凈洗滌劑的殘留 。
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然后倒一些冷開水， 轉動罐子， 讓冷開水帶走剩下的生水 。 也可以把罐子清洗干凈， 晾干， 但是需要時間 。 把涼了的白酒倒掉， 然后再倒52%多一點的白酒， 或者把酒壇轉一下， 讓所有的白酒都卡在酒壇里 。 這一步主要是給壇子殺菌， 讓酸菜不容易變質 。
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然后倒出白酒， 加入200克鹽和5公斤冷開水 。 水和鹽的比例是1公斤水和40克鹽 。 這里的水一定是涼開水或者礦泉水 。 不建議用自來水， 容易變質 。 然后蓋上蓋子靜置2小時， 讓鹽融化 。
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然后準備一碗老鹽水 。 這種老鹽水充當酵母， 讓酸菜熟得更快 。 所謂老鹽水， 就是在家里泡了一年以上的鹽水， 一般是四川家庭才有的 。 不用加這種老鹽水 。
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2小時后， 將老鹽水倒入缸中， 加入少許生姜 。 洗完這個姜， 表面的水也要擦干 。 放一把蒜和一點小米辣， 喜歡辣的可以再加一點 。 小米辣主要是為了口味 。 一點點冰糖， 冰糖會讓酸菜更脆， 再倒一點點高度白酒殺菌， 防止鹽水暈開 。 點一個青椒， 青椒不僅增加風味， 還有防止咸水花的作用 。 用一雙無水無油的筷子將鹽水攪拌均勻， 將未融化的鹽攪起 。
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然后把菜放進罐子里， 戴上手套， 把菜壓一下， 讓它們都泡在鹽水里， 這樣就不會變質了 。 如果鹽水不夠， 可以再加一些 。 這里加的鹽水是1斤水加40克鹽， 不是清水， 因為鹽量不夠容易變質 。
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