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記得第一次吃燉火 ， 小時(shí)候家里人帶我吃過一次 。 當(dāng)時(shí)覺得味道怪怪的 ， 但是吃起來很好吃！從那以后 ， 如果有事發(fā)生 ， 我會(huì)穿上十件或八件 ， 舉起第28杠 。 腌制——開始......................
、約朋邀友一聚常吃的美食了！而這里、更是成了似家常便飯的饕餮根據(jù)地！不過現(xiàn)在 ， 可沒有十塊八塊的價(jià)格了 。 物價(jià)上漲是正常 ， 而他家的味道 ， 可是壓根兒就始終如一的好吃！
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要想做出一碗真正好吃的鹵煮 ， 湯可謂是重中之重 ， 據(jù)這家店的師傅講 ， 這湯之所以稱之為老湯就是從第一鍋鹵煮存留下來的湯作為底湯蓄制而成 ， 老湯保存的時(shí)間越長(zhǎng) ， 芳香物質(zhì)越豐富 ， 香味越濃 ， 鮮味越大 ， 煮制出的肉食風(fēng)味愈美 。 但在現(xiàn)如今衛(wèi)生許可及標(biāo)準(zhǔn)的要求下 ， 老湯雖有新的存儲(chǔ)工藝 ， 但卻是不失傳統(tǒng)味道的 。 每天收檔前最重要的一件事就是揀出調(diào)料 ， 潷凈雜質(zhì)后所得湯汁即為“老湯”之“始祖” 。
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再說說這“文火”、顧名思義就是小火咕嘟著 ， 師傅隨即舀起一勺老湯 ， 湯汁濃厚但無雜質(zhì) ， 熱氣蒸騰且飄香四溢 。 接著師傅說道：只有這小火才能讓老湯浸入食材入味兒 ， 你看這鍋 ， 一鍋兩重天且鍋外有鍋 。 意思是內(nèi)圈的鍋是煮制一段時(shí)間的老料 ， 隨時(shí)出品 。 而外圈的鍋是不斷添加的新料 ， 新料是提前加工好的半成品 ， 蓄在鍋里文火咕嘟 ， 待老料用盡 ， 新料也就差不多入味兒可以出鍋了 。 食材采取先進(jìn)先出的辦法 ， 即保證出品品質(zhì) ， 而且還不會(huì)斷供......(PS:論科學(xué)管理的重要性）
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炸豆腐其實(shí)就是我們常吃的豆炰 ， 將豆炰切小三角塊兒 ， 有利于吸收湯汁 ， 塊兒塊兒入味 。 一口咬下去 ， 湯汁兒四溢充斥口腔 。 混合著火燒小腸兒等等 ， 那感覺......小腸、肺頭剁小塊 ， 肉爛而不糟 ， 其中味道最厚重的還是小腸 。 緊接著從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆 ， 嘿！眼瞅這一道道食材盛入大碗里 ， 熱氣騰騰 ， 濃厚的香味撲面而來 。 用據(jù)現(xiàn)在比較流行的一句話說：“您猜怎么著 ， 那叫一個(gè)地道 ， 我的老北鼻”！！！
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末了 ， 您別忘了再來點(diǎn)香菜、蒜泥、辣椒油、腐乳汁和韭菜花兒 ， 那才是有靈魂的、且是完整的一碗正宗純粹的老北京的鹵煮火燒！（PS:加醋算是新吃法兒了 ， 解膩）鹵煮火燒雖不算大菜 ， 但也算得上是京味老菜譜里的精華篇章了 。 它經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；老少皆宜；男滋陰養(yǎng)肺；女美容養(yǎng)顏；可簡(jiǎn)單果腹充饑；亦可佐酒小酌兩相宜的大眾美味 。 尤其現(xiàn)在到了冬天 ， 來上這么一碗熱氣騰騰的鹵煮火燒 ， 那叫一個(gè)美！
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