荔枝木烤雞腌制方法荔枝木烤雞配方 _生活百科

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現在傳統的荔枝木燒雞，一般是用兩斤磨好的雞，用滋補的草藥和調料腌制，自然風干，用傳統的制作方法，用荔枝木和炭在陶罐里烤。整只燒雞皮脆嫩多汁，肉質嫩滑，骨頭香甜鮮嫩多汁。端上來的時候，荔枝木淡淡的香味撲面而來。

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酸洗材料
取清水20公斤，加入砂仁15克，草果10克，肉桂10克，蜂蜜20克，高良姜90克，陳皮15克，丁香4克，白芷10克，肉豆蔻15克，用紗布包好調料包，鹽1公斤，味精0.5公斤，糖0.5公斤，蔥、荔枝葉姜1公斤，料酒125克。
脆皮水
麥芽糖1斤，涼開水16斤，紅浙醋0.3斤，白醋4斤。

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1.原料選擇：選用2公斤重的農場散養雞。這種雞肉鮮嫩，凈肉率高。該燒雞產量高，味道好。
2.整形：先把白條雞的爪子去掉，然后把兩只翅膀變成8字形。
3.將成型的光雞逐一放入腌制槽中，用壓蓋將雞壓入液面，腌制時間視高溫而定。
3.把雞泡在鹽水湯里。因為雞大腿和雞翅根部的肉比較厚，需要用刀劃幾刀才能更入味，放冰箱冷藏兩天。根據高度不同，一般腌制時間為1至2小時。腌泡后，取出并控制干燥。

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注意：
不同的腌制濃度對成品燒雞的口感、氣味和質地有很大的影響。高濃度腌制液(17%)使雞肉中的水分向外滲透，肉質更老。同時，由于肌纖維收縮，蛋白質聚合收縮，影響芳香物質揮發，導致雞肉體風味不如質量分數為8%和12%的腌制液。
此外，高濃度鹽溶液滲透性強，因此可以在短時間內達到腌制效果。質量分數為12%的腌制液較為理想，鹽度適中，色香味俱全。
4.浸燙：將塞好、縫好的雞一只一只放入加熱到100的皮液中浸燙半分鐘左右，然后取出掛好，晾干烤熟。