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牛肉砂鍋配什么菜 牛肉砂鍋放什么醬好吃( 二 )

小知識


辣椒油的做法和比例：
如果是最熱的 ， 小米多 ， 荊條少 。 不太辣的話 ， 小米少 ， 荊條多 。
一般比例可以是8: 2或者7: 3 。 集合麻辣燙的三大必備要素：紅、辣、香 。
第一步 ， 開關三次火 ， 炒辣椒；
1.具體做法是將每個干辣椒去掉蒂 ， 切成2cm左右的小塊(或將辣椒分成三塊) 。
2.將切好的辣椒帶籽翻炒 ， 將炒好的干辣椒搗成辣椒粉 ， 也可以是小塊的 ， 可粗可細 。
3.懶的話直接買辣椒粉(味道差不多) ， 但是要買整體顏色比較深的干辣椒 。
讓老板加工 ， 壞了 。 不要直接買辣椒面 。 里面假貨太多了 。

牛肉砂鍋配什么菜 牛肉砂鍋放什么醬好吃

文章插圖

第二 ， 秘制辣椒油的比例

原材料：豆油4斤（不要紅油的話就放2斤） ， 蔥姜蒜片各120克 ， 各種辣椒面500克 ， 香料粉10克
（香料粉包括小茴香40克 ， 桂皮30克 ， 草果30克 ， 桂皮30克 ， 丁香5克 ， 香葉20克 ， 肉蔻20克 ， 香砂15克 ， 千里香5克 ， 混合均勻 ， 磨成粉 。 用時取10克即可）
1、把辣椒面和香料粉混合攪拌均勻 。
2、蔥切段 ， 姜切片備用 。
3、把鍋燒熱 ， 加入豆油 ， 2成熱時即可加入蔥姜蒜慢慢炸 ， 使蔥姜蒜的香味充分的融入油中 ， 把蔥姜蒜炸到香味出來 ， 顏色發黃邊角顏色發褐色 ， 蔥姜蒜干癟縮小后 ， 撈出 。 大約炸13--15分鐘左右
4、這時的油溫大致170--180度左右 。 關火涼1分鐘左右；放入芝麻炸1分鐘 。
小火熬出香味 ， 加入雞精、味精、鹽各5克  ， 倒入容器 ， 加蓋密閉24小時備用 。

特色砂鍋辣度的調節：做微辣的就放5克辣椒油 。
如果有顧客要中辣和重辣的 ， 再多加入自制的辣椒粉（不加油）或紅油辣椒油 。
麻辣的在此基礎上每鍋多加入2克左右麻椒粉！
酸辣的加入醋10克
加入砂鍋底湯 ， 然后放金蒜油8克和香油2克 。 （不管是火鍋 ， 砂鍋 ， 三鮮的都是不加底料的 ， 底料都有一點辣味 ， 但是正真一點不吃辣的人太少了 ， 所以大部分都加砂鍋醬料）砂鍋出鍋流程：

一、素什錦砂鍋：首先我們把各種蔬菜放入砂鍋 ， 一般所有蔬菜加起來的量大致是300-400克左右 。 每鍋的骨頭湯大致是300克左右 。 每鍋放入2--4個素丸子 ， 4塊豆泡（一個豆泡破開兩半） ， 1--2個鵪鶉蛋 。
每鍋放入特色砂鍋醬料30克左右 ， 花椒粉克、胡椒粉克、孜然、雞精、味精、關火后根據客人要求放入紅油和辣椒油 。 最后放入一個或二個麻花 。 加入香菜、或香蔥 ， 再放入金蒜油5克 ， 點綴一下 。
每鍋放入特色砂鍋醬料30克左右 ， 雞粉3克 ， 味精3克 ， 孜然2克、花椒粉2克、雞精3克、胡椒粉1克 ， 鹽3克 ， 最后放入一個或二個麻花 。 金蒜油5克、增香料水5克、花生仁5--10克、香油3克（可不放）
出鍋增香料水：百禾香膏30克 ， 十三香5克 ， 9836百禾增香粉30克 ， 加入溫水200克調勻即可（想要濃就少加水）
根據客人要求放入紅油和辣椒油 。 加入香菜或蔥花點綴一下 。 還可以加入榨菜粒、使口味更佳豐富 。 （說明：如果用調好味的砂鍋底湯 ， 就不需要加鹽了） 。

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