化學變化 ， 從而形成特有的鹵制風味 。 但同時 ， 這些物質也會使鹵湯 產生混濁現象 ， 影響產品的加工品質 。 使用食品加工專用的澄清劑和 吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除 ， 但會對鹵湯的口味造成 一定的減弱 。 生產過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制 ， 如
使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象 。 鹵湯使用后立即進行
過濾 ， 可以保持澄清狀態 。 8、糖色熬制與溫度控制問題：
糖色在醬鹵肉制品生產中經常用到 ， 糖色的熬制質量對產品外觀影響
較大 。 糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發生焦糖化而形成的 ， 關 鍵是溫度控制 。 溫度過低則不能發生焦糖化反應或焦糖化不足 ， 熬制 的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化 ， 熬制的糖色顏色深 ， 發黑 并有苦味 。 因此 ， 溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色 。 在溫度不 足時：可以先在鍋內添加少量的食用油 ， 油加熱后溫度較高 ， 可以確
保糖液發生焦糖化 ， 并避免粘鍋現象 。 在熬制過程中要嚴格控制高溫 。 避免火力過大導致糖色發苦 。
文章插圖
【豬頭肉用什么色素上色最好 煮豬頭肉用什么上色】
相關經驗推薦
- 燉排骨湯枸杞什么時候放最好 枸杞燉湯什么時候放
- 咖喱還能做什么菜 咖喱要什么
- 做南瓜餅要放什么東西 做甜南瓜餅需放什么材料
- 鴿子肉能和豬肉同吃嗎 鴿子和豬肉燉放什么好
- 南瓜餅放什么餡好吃 南瓜餅用什么餡兒
- 清燉羊肉放胡蘿卜還是白蘿卜 燉羊肉用什么蘿卜
- 黃酒煮肉的功效與作用 黃酒和紅糖一起喝有什么功效
- 做南瓜餅用什么粉最好 炸南瓜餅用什么粉炸
- 紫甘藍和什么一起拌涼菜 涼拌紫甘藍用什么醋比較好
- 玫瑰花疏肝理氣效果怎么樣 玫瑰花與什么搭配最能疏肝理氣