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豬頭肉用什么色素上色最好 煮豬頭肉用什么上色( 二 )

小知識


煮沸以防止腐敗 。 2.處理和保存
變質；重復使用的老湯含有大量的物質殘渣和肉屑 ， 容易使老湯變質 ， 風味變差 。 當將肉浸泡在含有雜質的高湯中時 ， 雜質會附著在肉的表面
影響產品的質量和一致性 。 所以老湯使用前一定要煮沸 ， 如果長期不用 ， 一定要定時煮沸 ， 低溫保存 。 通常 ， 烹飪需要儲存的老湯 ， 使用
用50目篩網過濾 ， 撇去浮沫和殘渣 ， 入庫 。 0-4保存備用 。
在工業生產中 ， 為了保持產品質量的一致性 ， 通常采用機械過濾等措施 。
過濾老湯 ， 保證所有原料用的老湯都是統一標準的 。 3.鹵制肉制品生產中鹵汁的制備 。
鹵湯的制備是鹵肉制品生產的關鍵環節 。 鹵湯是用老湯加水和調料熬制而成的 。
是通過煮沸制備的 。 鹵湯的質量受老湯與水的比例、鹽和調料的用量、烹飪方法以及烹飪過程中水分的蒸發等因素的影響 。 尤其是老湯和水 。
蒸煮過程中水的配比和蒸發直接影響鹵湯的濃度和鹽度 ， 對產品質量影響很大 ， 必須嚴格控制和調整 。 制作鹵肉制品時如果水分蒸發太多 ， 可以加點水 ， 加點姜片、色素等調料 。 同時兼顧老湯量和補鹽量 。 4.醬腌豬肉
制品加工過程中的火候控制技術問題： 火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環節 。 旺火煮制使外層肌肉快速強
烈收縮 ， 難以使配料逐步滲入產品內部 ， 不能使肉酥潤 ， 產品干硬無
味 ， 內外咸淡不均 ， 湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能 量交換容易 ， 產品里外酥爛透味 ， 肉湯白濁而香味厚重 ， 但往往需要
較長的煮制時間 ， 并且產品難以成形 ， 出品率也低 。 因此 ， 火候的控 制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力 ， 并根據情況隨
時進行調整 。 火候的控制包括火力和加熱時間的控制 。 除個別品種外 ， 各種產品加
熱時的火力 ， 一般都是先旺火后文火 。 通常旺火煮的時間比較短 ， 文
火煮的時間比較長 。 使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮 ， 以保持 產品的形狀以免后期長時間一文火煮制造成產品不成形或無法出鍋；
文火煮制則是為了使配料逐步滲人產品內部 ， 達到內外咸淡均勻的目
的 ， 并使肉酥爛、入味 。 加熱的時間和方法隨品種而異 。 產品體積大 ，
塊頭大 ， 其加熱時間一般都比較長 。 反之 ， 就可以短一些 ， 但必須以 產品煮熟為前提 。
5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題：
在醬鹵肉制品中多用老抽 ， 用于上色 。 生抽和老抽都是經過釀造發酵
加工而成的醬油 。 生抽顏色較淺 ， 醬味較淺 ， 咸味較重 ， 較鮮 ， 多用
于調味；老抽顏色較深 ， 呈棕褐色 ， 醬味濃郁 ， 鮮味較低 ， 故有加入 草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品 ， 一般用來給食品著色 ， 比如做 紅燒制品等 。
6、醬煮時醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面控制問題：
醬鹵肉制品醬煮過程中 ， 由于鹵湯的沸騰作用 ， 一些產品會浮出水面
而煮不到 ， 導致這些肉不入味或煮不熟 ， 因此在開始煮制時通常用不
銹鋼網或箅子將產品壓住 ， 上面壓以重物使其保持在水面以下 ， 從而
使產品都能入味 ， 保證產品品質的一致性 。 此外 ， 醬鹵過程中 ， 長時 間接觸鍋的產品可能會發生粘鍋現象 ， 因此有時也在肉的下面墊上箅 子或不銹鋼網 ， 將肉與鍋隔開 ， 從而避免產品粘鍋 。 7、醬鹵制肉品生產的鹵湯澄清問題： 鹵汁中除了大部分的水分外 ， 還含有許多種的香料浸出物 ， 芳香物質 ， 以及大部分的色素 ， 這些物質在有熱的環境中會發生更為復雜的物理

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