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蕎麥面的和面方法 蕎麥面條用什么水和面好( 二 )

小知識


蕎麥面的和面方法 蕎麥面條用什么水和面好

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蕎麥面條的做法1、????主料除蕎麥面粉外 ， 還有食用堿和食鹽 。 將它們按一定的比例和勻 ， 在大瓷盆里揉成面團兒 。 面團兒要揉得恰到好處 ， 最好是揉到面團攤開來 ， 四周的邊兒都有往里蜷的感覺 ， 再蒙上籠布擱放起來讓面醒一下 ， 籠布一定要蓋嚴實 ， 否則面坯兒表面容易皴 ， 做出來的面條就不好看又不好吃了 。 醒好的面在案板上再次和勻揉筋道 ， 接著把面團按需要分成拳頭大小的.劑子 ， 每個劑子約有一碗面的份量 ， 放在面盆里備用 。 做????俗稱軋???? ， 它的工具被稱為????床子 ， 是一個直徑15厘米左右底端像篩子一樣的圓柱形的鐵管 ， 放入劑子后 ， 用帶著長長的力臂的木頭墩子在上面使勁壓 ， 劑子透過底部的篩子網眼被壓擠成細長條 ， 就是????了 。 [2]
2、把蕎面倒入盆里 ， 用水調拌均勻 ， 再摻入堿水 ， 揉好扎軟 。 將????床放于開水鍋上 ， 揪一塊面填入????床眼里 ， 用手按住????床把 ， 用力將面壓出成條 ， 落入開水鍋內 ， 煮熟撈出即成 。
3、蕎面加凈水(春季加5千克 ， 冬季3千克)與石灰凈水、雞蛋、豆粉充分揉勻揉熟 ， 再將蕎面團揉成條形 ， 放入榨孔機中 ， 插入榨桿壓榨 ， 面條即從小孔中壓出 ， 截斷下鍋 ， 煮熟即成 。
4、家常牛肉餡：(1)配料：牛肉(凈)2千克 ， 水發筍子500克 ， 芹菜莖1千 ， 郫縣豆瓣250克 ， 豆豉50克 ， 辣椒面10克 ， 白醬油100克 ， 姜末10克 ， 料酒50克 ， 菜油600克 ， 川鹽15克 。
5、(2)將牛肉去筋剁成綠豆大的顆粒 ， 放鹽(10克)拌勻 。 芹菜洗凈切0.6厘米長的小短節 ， 加鹽(5克)碼味除澀水 。 筍子切成綠點大的粒 ， 沸水氽后漂洗濾干 。 豆瓣、豆豉剁細 ， 用油(100克)煸至香酥 。
蕎麥面的和面方法 蕎麥面條用什么水和面好

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蕎麥面條怎么煮好吃1、將面粉 ， 泡打粉 ， 白糖放入面盆中 ， 用筷子混合均勻 。 倒入酵母水 ， 用筷子攪拌成塊 ， 再用手反復揉搓成團 ， 最后用一塊濕布將面盆蓋嚴 ， 為了防止表面風干 ， 把它放在溫暖處靜置 。 這個過程大概需要一個小時左右；（這一步中的反復揉搓面團是非常重要的 ， 不是簡單的將所有材料混合拌勻 ， 而是要盡量的多揉面團 ， 目的是使面粉中的蛋白質充份吸收水份后形成面筋 ， 從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失 ， 使發好的面團膨松多孔 ， 所以這一步非常重要 ， 不可馬虎） ， 另外面團不要和的太硬了 。
【蕎麥面的和面方法 蕎麥面條用什么水和面好】2、看看時間 ， 面團體積已經膨脹到原來的兩倍大 ， 并出現蜂窩狀的組織 ， 這時不要急于使用 ， 要用手繼續揉搓面團 ， 把里面的空氣擠出 ， 再次蓋上濕布 ， 讓面團再次膨脹 。 和面時間不是越長越好 ， 過長時間的和面反而會撕裂面筋網狀結構 ， 這個是需要經驗的 ， 主要看面團的狀態 ， 面團表皮光亮后再和面一小會兒就可以了 。 另外材料中的泡打粉和白糖也是可以不加的 ， 泡打粉主要是起發泡的作用 ， 也就是讓面食中出現更多的氣泡 。 （泡打粉分兩類 ， 其中一類是雙效泡打粉 ， 雙效泡打粉不含明礬 ， 不必擔心鋁超標 。 擔心的話完全可以不加 ， 一樣可以發出好的面團 。 ）冷天用發酵粉發面 ， 加上一些白糖 ， 可縮短發酵時間 ， 其效果也好 。

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