什么樣的豬肝好豬肝什么部位最好( 二 ) _生活百科

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可能有朋友會有這樣的疑問：“如果豬肝切得太薄，炒起來特別容易老。 ”其實變老是因為豬肝里的水分分流。
失，造成口感發柴發硬，和厚薄真的沒有任何關系。所以后期的如何給豬肝上漿和如何正確快速的烹飪方法，也是尤其重要的。
將切好的豬肝放入大一點的干凈盤中。首先，加入沒過豬肝的清水。然后，加入兩勺食用鹽，用手抓捏2分鐘。這個主要是使用了滲透壓原理，將豬肝中的血水和毒素自動從轉移到鈉離子含量較高的鹽水中。

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我們倒掉鹽水，重新換上清水。然后加入一湯勺小蘇打和一湯勺生粉，繼續搓洗2分鐘。

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加入一湯勺生粉，是因為生粉有著特別好的吸附和去污能力，能夠吸附水中的臟東西。加入一湯勺小蘇打，第一個好處是可以讓豬肝內部的纖維斷裂，從而間隙變大，這樣會更利于血水的滲出。小蘇打的加入，還有第二個好處。經過小蘇打浸泡過的豬肝，在我們爆炒的時候，即使火候沒有控制好，也不會炒出來又老又硬。小蘇打的加入，還有第三個好處，也是一個最重要的作用。
首先，我們再來看一篇論文。根據論文顯示，豬肝中所含的黃曲霉素，在中性環境下表現穩定在酸性環境中會輕微的分解，而在強堿環境中則會迅速的分解。這也就是為什么清理豬肝的時候，必須加小蘇打的原因。

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最后我們再換一次清水，再加入2湯勺的白醋進行搓洗，如果家里有9度的米醋，加一湯勺就可以了。加醋清洗，并不是故弄玄虛。原因如下：第一，醋能夠有效地中和掉堿性的膽汁，避免豬肝出現苦味。第二，醋能夠有效地中和的小蘇打，避免因小蘇打引起的堿味。

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清洗完成后，我們再把豬肝簡單地漂洗干凈，然后充分瀝干水分。這一次，即便有少許醋殘留也沒有問題，爆炒的時候就會揮發掉，還能起到去腥的作用。整個過程大約需要10分鐘，如果還有人嫌麻煩，我只能說這已經是最快的處理方法了，為了吃的干凈衛生，這些程序肯定是必須的。

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下面開始腌制豬肝，腌制豬肝并不復雜。豬肝中加入2克鹽，再加入3克胡椒粉，加入一勺蔥姜料酒，加入2大勺生粉，把豬肝抓拌均勻上漿，然后，靜置十分鐘備用。這里補充說明一下，豬肝不會吸收水分，甚至會出水，所以之前一定要充分瀝干。給豬肝上漿后，相當于給豬肝穿了一層淀粉做的外衣，淀粉遇熱糊化后，會形成保護層，防止豬肝內部水分的流失，從而口感變老。