泛香味劑 ， 然后加入乙基麥芽酚、雞精、味精、增香劑 ， 攪拌均勻 ， 用于保護 。
鮮封炒過的老料 ， 最好靜置3天再用 ， 這樣效果會更好 。
使用基料時 ， 用絞肉機絞碎 。
(2)煲湯
1.主要成分的組成
水：10公斤水 ， 全脂奶粉：100克 ， 牛骨(在牛骨中間折斷 ， 以提神和增強風味):
半根、牛腩油(牛腩附近的脂肪):1kg、麻辣底料：200g、冰糖：
50克 ， 精鹽50克 ， 牛肉粉10克 ， 白胡椒粉5克 ， 紅胡椒粉5克 ，
花椒：15g ， 雞精：10g ， 美味寶：10g ， 蔥：1根 。
2.生產過程
1)鍋里放10斤水 。
2)湯桶溫度20度左右時(防止水溫高時奶粉起球) ， 加入100%全脂奶粉 。
加入10克 ， 攪拌均勻.
3)然后
材料：按照10斤水加倍 。
3)注意此時湯上會出現黑色泡沫 ， 屬于正常現象 。 用湯的時候 ， 把湯浮起來 。
可以用迷宮過濾掉浮料中的雜質 ， 然后就可以燙菜了 。
4)
注意鹽度可以根據當地口味適量增減 。
5) 注意高湯不夠用時 ， 可用小桶調制 ， 可根據需要熬 10 或 30 斤
水 ， 按上述方法放入新調料、底料 ， 放入量按比例增減 ， 熬好后加
入大桶即可 。
6) 注意高湯原則上偏淡一點 ， 熬制次數多了 ， 有可能咸 ， 可用筷子沾
一下嘗一嘗 ， 適當減少放鹽量 。
( 三) 小料制作
1. 芝麻醬
買回來的芝麻醬 ， 取一部分用冷開水調 ， 水要在調的過程中一點一點的加 ，
剛調幾下會很稠 ， 再加水繼續調就好了 ， 調稀后 1 斤重量的芝麻醬中加入
鹽 12 克 ， 雞精 15 克 ， 味精 15 克 ， 芝麻油（小磨香油）10 克 ， 花生碎 30
克 ， 拌均勻即可 。
2. 辣椒油
材料：色拉油 2000g、辣椒面 500g、白芝麻 80g
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙） ， 關火 ， 靜置 1-3 分鐘（此步驟降溫很關
鍵） 。 之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里 ， 邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉 ，
務求均勻 。 油寧多勿少 ， 制作完后應完全淹沒辣椒粉 。
文章插圖
( 四) 燙菜及裝碗
1. 燙菜
根據生意多少 ， 可以選擇電燙機、不銹鋼桶、電磁爐砂鍋等作為燙菜設備 ，
在燙菜設備中倒入之前熬好的湯料【注意：此時只倒入過濾好的湯即可】 ，
客人選好菜系后 ， 你直接把客人選好的串菜除去竹簽和皮筋 ， 放進燙菜設
4
備的漏網里面大火把菜燙熟 ， 燙菜的先后順序是 ， 一般肉丸肉類先放 ， 然
后放豆制品 ， 然后菇類的放豆制品上面 ， 再放雞蛋面粉絲一類的 ， 最后青
菜放最上面 ， 因為青菜燙一下就可以吃了 ， 這個是按照菜系的燙熟時間來
先后放的 ， 保證燙出來的菜剛剛好 ， 熟了而且不老 。
2. 裝碗
出碗小料制作：雞精 500 克 ， 味精 400 克 ， AAA 粉 20 克 ， 味之素 20 克 ，
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