蛤蚧配方蛤蚧做鹵味起什么作用 _生活百科

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北方鹵水在我國北方應用廣泛，各地配方略有不同，因此應用廣泛，適應性強。具有用料獨特、風味濃郁、鹵制品口感軟糯的特點。在制作上非常注重程序，技術要求比較高。配方是八角60克，肉桂50克，甘草45克，陳皮50克，鮮南姜20克，香茅75克，壁虎一對，丁香10克，草果30克，茴香35克，花椒25克，西洋參30克，黨參15克，扇貝25克，羅漢果4個，枸杞20克。湯老母雞兩只，老鴨一只，豬骨3000克，桂圓(帶殼)300克，豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青紅椒75克。調味鹽250克，生抽150克，淡醬油500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
【蛤蚧配方蛤蚧做鹵味起什么作用】

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準備及鹵制方法將老母雞、老鴨宰殺，去毛、去內臟，洗凈，沸水焯一下，撈起，瀝干水，豬骨洗凈，瀝干水，打斷，放入湯鍋，放入碎桂圓，加清水20公斤左右，用武火煮沸，去浮沫，再用小火煮成一鍋原湯，撈起老母雞、老鴨、骨頭等。 .包茴香、肉桂、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、茴香、花椒、西洋參、黨參、扇貝、枸杞等。用紗布扎緊，裝入調料包，放入鍋中，加入鮮姜、香茅、碎羅漢果、紅棗、干蔥、碎姜，加入精鹽、鹽、水、水、水等。

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將需腌制的原料洗凈，初步加工后，放入鹵鍋中，芹菜洗凈，瀝干切段，香菜洗凈，瀝干切段，青紅椒去籽去梗，切段。放入有豬油的煎鍋中，攪拌均勻，倒入鹵鍋，稍加攪拌，然后將鹵鍋置火上，用中小火腌制原料。注壁虎是壁虎的干燥體，普通中藥店有售。可用于鹵水中增香、保健、滋補。關鍵原料要新鮮無味，注意不同環節火力的變化。