醉蟹用什么黃酒最好醉蟹要用什么酒 _生活百科

在紹興每頓飯，老板都會熱情地問：“要不要來點老酒？”老酒是黃酒，是紹興風味的底色。
攝影/黃宇

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七八月是六月的黃季，夏天的生醉蟹就是把黃泡在醉汁里，花一天時間醉“熟” 。
黃酒的自信
紹興前幾天江南剛出梅花，連續的陰雨天讓空氣又濕又粘。梅花一開，沒有過渡，隨之而來的是倒伏后的酷暑和高溫，仿佛這一天從來沒有下過雨。湖邊的酒廠院子里，滿地都是草藥。剛收割完，兩個釀酒師正把臉轉過去曬干。
“你來得不是時候。夏天是我們最忙的季節。沒什么好看的。 ”烈日下，老師傅脖子上圍著白毛巾，翻著草，說著話。 “這是辣蓼，剛從湖邊的濕地上割下來的。是制酒藥時最重要的發酵催化劑。 ”五月到初秋這段時間，雖然不忙，但對于一年的釀造過程來說，卻是一個全新的開始。釀酒商必須在20天左右做好準備，否則，在秋季開始后，一場帶著暴雨的臺風將再次到來。
直到現在，釀好黃酒這件事還是要看天氣。
紹興人把黃酒稱為——黃酒、老酒、紹酒。當它在全國范圍內被廣泛用作烹飪調料時，就被稱為料酒。在普通餐館，老板見到客人會問：“要不要來點老酒咪咪？”如果是熟客來，老板會直接裝修散裝黃酒，酒里彌漫著小餐館和美食家之間的默契。
根據釀造工藝和原料配比的不同，黃酒可分為四大類。黃酒配蔬菜有什么意義？會有所謂的餐酒搭配嗎？一開始問這個問題，怕紹興人以為是外地人的矯情。畢竟喝酒的味道是他們自己的事。而且正宗的老紹興人愛喝米酒，也就是我們常說的花雕。這是黃酒最傳統的味道，高于其他品種。
有一天，天王小杜帶我去“許張文”吃飯。我們要了一壺老板自己用米酒釀造的楊梅酒。小杜愛吃黃酒泡的楊梅，尤其是夏天冰鎮后的楊梅。雖然滿嘴酒氣，但是特別清爽。以前冬天溫一壺熱黃酒，喝起來暖暖的。這次是夏天去紹興，第一次喝冰鎮黃酒。喝汽水有一種“噗——啊哈”的快感，是熱黃酒無法比擬的。小杜告訴我，如果你注意的話，在紹興吃飯也可以用晚餐和酒做個門道。

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尋寶的黃酒布丁既有焦糖的焦甜味，又有黃酒的醉甜味。
紹興人把小吃和飲料稱為“飲酒的胚胎” ，有點半成品的味道，只有配酒才能算完整。那天吃飯時，我遇到了從寧波來紹興吃飯的朋友鐘鳴。寧波離紹興不遠。每隔一個月，鐘鳴都會在周末花兩天時間在紹興吃頓飯，有時和朋友一起，有時自己一個人。他從單身一直到孩子兩歲。因為疫情和照顧孩子，他近一年沒來紹興。紹興成了鐘鳴暫時避世的桃花源。順其自然，就得喝兩杯。他說，喝酒要看食物，有好喝的食物，他自然會想到喝什么酒，但食物成了喝酒的“動力” 。
紹興黃酒主要有——干袁弘、半干加米、半甜好酒、甜香雪四種類型。毛天耀認為，佐餐酒的搭配講究“和胃享樂，口味互補，這是由酒的胚胎的性格決定的” 。蔬菜、海蜇等涼菜要搭配元紅酒，因為元紅酒是用攤米釀造，發酵完全，口感干苦，沒有甜味；肉類，尤其是大閘蟹，一定要配傳統米酒。含糖量比袁弘高，但依然醇厚酸味。因為在釀造過程中加入的糯米比正常比例多，所以取名為“加米” 。如果是雞鴨之類的過度發酵的胚胎，最適合釀酒，糖分多，度數低；說到最甜的香雪酒，就是好喝又甜。據說更適合做甜點，但似乎女性不太可能拒絕香雪的香氣。無論什么樣的酒胚都可以配。