人人都愛喝黃酒 。 江南 ， 紹興在這件事上要保持絕對的自尊 。 “皖南的黃酒有些甜 ， 上海的更甜 ， 紹興的不甜 。 你要的是甜 ， 不是直白的甜 。 只有鑒湖水才能做出這種味道 。 ”紹興一位釀酒大師告訴我 。 在鑒湖邊的老古鎮 ， 至今還保留著明清時期的釀酒作坊 。 如果說老房子前面有個小院子 ， 大部分以前是酒廠 。 院子是曬酒堆酒的地方 。
【醉蟹用什么黃酒最好 醉蟹要用什么酒】現在已經沒有明清時期釀酒的興盛 ， 很多酒廠都荒廢了 。 黃酒已經到了特別憋屈的境地 。 “明明是中國最本土的酒 ， 現在卻只有江浙人喜歡 。 黃酒的圈子越來越小 ， 年輕人也不喜歡 。 反而日本人喜歡 ， 因為紹興的黃酒和清酒關系很深 。 ”憂心忡忡的老紹興人想不出黃酒未來的出路 ， 只能年復一年用自己的手藝釀造好酒 。 “買黃酒的時候不用擔心假酒 ， 因為便宜 ， 也不可能造假 。 ”最后 ， 他這樣告訴我 。
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醉小龍蝦
沉醉在六月的黃色中
見到陳毅的那天 ， 他一覺睡到中飯 。 前一天他去杭州的市場進貨 ， 忙了一天睡懶覺 。 陳毅專程去杭州吃六月黃 ， 因為紹興沒那么大 ， 大概只有兩兩 。 他要的是兩三個六月黃 ， 味道更好 。
陳毅告訴我 ， “農歷六月的母蟹不吃香 ， 因為黃的太硬 ， 新鮮度不夠 ， 肉有些木質 。 相比之下 ， 吃六月黃
要吃公蟹 ， 殼薄肉嫩黃多的最好 。 ”很多人吃蟹 ， 只等中秋之后 ， 六月黃吃的人不那么多 。 六月黃是未成年的大閘蟹 ， 還在青春期 ， 最初是為了控制水中的養殖密度而提前出水 ， 六月黃一般腳毛還沒長全 ， 蟹鉗位置的毛還泛著黃褐色 ， 軟軟的 。
在魯迅路上的尋寶記餐廳 ， 主廚為我們安排了一桌醉宴——黃酒布丁、醉毛豆、酒浸棗子、花雕醉炸黃魚、冰醉小龍蝦、熟醉蟹、熟醉蝦、醉鱖魚 ， 這一桌子菜 ， 黃酒才是真正的主角 。
傳統意義上來說 ， 醉菜分為兩種 ， 生鮮之醉和熟食之醉 ， 也就是所謂冷醉與熱醉 。 我更偏愛冷醉 ， 就是生鮮直接浸入醉汁 ， 慢慢養醉、養熟 。 這里的“熟”不是一般意義上的生與熟的概念 ， 而是指一種成熟的風味 ， 需要掌握一個“度” ， 即最佳成熟期與食用期 。 紹興人說“醉的得時” ， 既不會因為過度而老 ， 失去風味 ， 也不會因為不到度而造成食物中毒 。
醉蝦 ， 就是典型的生醉法 。 一碗活蹦亂跳的小活河蝦 ， 澆上一盆黃酒、醬油調和的醉汁 ， 在酒中慢慢變得不再蹦跶 ， 吃起來嫩嫩滑滑的 ， 殼也是軟的 ， 偶爾會被蝦頭上的刺戳到嘴巴 ， 倒吸一口氣接著吃 。 記得小時候吃醉蝦 ， 我媽不讓我吃 ， 因為小孩子不能喝酒 ， 怕吃了上頭 ， 但我還是忍不住下手 ， 那時多是覺得好玩 ， 像是捉到了什么不得了的昆蟲一樣 。 后來我才知道 ， 吃醉蝦、醉蟹上不了頭 ， 酒精已經被蒸發 ， 剩下的只有酒味 。
醉蟹則要浸得久 ， 否則沒法入味 。 現在的餐廳里很少能吃到生醉蝦和醉蟹了 ， 通常只提供熟的 ， 就是蒸熟之后再醉 ， 擔心的多是食品安全 。 與紹興廚師聊天 ， 除了做法 ， 他們最愛說典故 。 說起來 ， 醉蟹也有典故 ， 據說是紹興師爺發明的 。 傳說清朝年間 ， 淮河兩岸蟹多為患 ， 百姓就慌了 ， 不知該怎么辦 。 在淮當差的紹興師爺便提議將這些蟹都腌制起來 ， 用老酒醉在大缸里 ， 可以運到江浙其他地方銷售 。 于是醉蟹便在江浙一帶流行開來 。
與醉類似的另一種做法是糟 ， 最常做的是糟雞 ， 往往與醬鴨一起配著或交替著 ， 作為冷盤里的頭盤 。 江浙人都愛吃白斬雞 ， 吃過新鮮的白斬雞之后 ， 就會想著法地用鹽腌、酒糟 ， 既能換個口味又能保存雞肉 。 做糟菜最重要的是酒糟 ， 一種制作黃酒后剩下的副產品 ， 沉底的類似于酒釀的東西 。 如果一定要找出酒糟中最好的一種 ， 大概是香雪酒糟的隔年糟 。 每每聽到紹興人講述這些制作方法時 ， 不禁總要感慨 ， 無論是食材、輔料 ， 還是調味甚至汁水 ， 紹興人的節儉體現在每一個環節 ， 相互搭配組合 ， 便成了紹興獨特的飲食習慣 。
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