導讀：魚香肉絲怎么掛漿?1.魚香肉絲怎么掛漿？作者提出的問題可能有些用詞不準確， 掛漿在廚師行當里就是拔絲， 拔絲地瓜就是掛漿地瓜！所以用掛漿二字用在魚香肉絲上顯然不合適， 應該說魚香肉絲怎么上漿， 一字之差但問題... ...在網上有很多關于魚香肉絲怎么掛漿?的知識， 也有很多關于拔絲地瓜需要過水嗎的文章 。 今天HOQI美食小編整理的， 關于魚香肉絲怎么掛漿?的文章,希望能夠幫助到大家， 我們一起來看下吧~魚香肉絲怎么掛漿?1.魚香肉絲怎么掛漿？作者提出的問題可能有些用詞不準確， 掛漿在廚師行當里就是拔絲， 拔絲地瓜就是掛漿地瓜！所以用掛漿二字用在魚香肉絲上顯然不合適， 應該說魚香肉絲怎么上漿， 一字之差但問題就正確了， 中國漢字博大精深， 一字之差卻謬之千里， 就在這里 。
2.上漿就是肉絲經過淀粉、蛋清、油、料酒等打成漿狀包裹在肉絲上， 在肉絲表面形成一層薄薄的保護膜， 經過滑油至熟后在肉絲表面形成糊化， 而起到鎖住肉絲內部水分， 使肉絲嫩滑多汁， 營養成分不流失的作用 。 通常做法是肉絲切好后， 浸泡沖凈血水， 用鹽、料酒、胡椒粉、味精碼味， 再用雞蛋液和淀粉與肉絲攪拌均勻， 使肉絲表面掛勻一層漿狀保護膜， 在封上色拉油， 讓肉絲嫩化一段時間即可完成上漿過程 。
3.炒鍋上火留底油燒熱， 放入郫縣豆瓣醬和泡椒醬炒出紅油出香味后， 放入蔥姜蒜末炒香， 放入肉絲翻炒烹入少許料酒， 放入配料炒均勻， 放入醬油、鹽、味精、雞精、白糖、米醋調味， 放少許老抽調色， 大火翻炒均勻， 淋入水淀粉勾芡， 淋入香油即可 。
4.里脊或純瘦肉都可以炒制此菜， 但要選擇較嫩部分的肉， 里脊最為合適也方便改刀 。 清洗時為什么還要抓洗， 因為在江蘇開飯店四年， 去市場買肉， 里脊摸起來總是黏黏糊糊的， 明顯感覺不是肉本身的血漿， 而是膠狀物， 沖洗一次根本洗不干凈， 所以要浸泡后再進行抓洗才能充分去除里面的雜質 。 這一點要注意， 當然品牌豬肉一般不會有這種情況， 采購時多加注意 。
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拔絲地瓜需要過水嗎1.拔絲傳統做法是將原材料經過油炸熟以后再投入到熬好的糖液中， 翻拌均勻， 食用時用筷子挑起一塊， 會拔出糖絲的一種烹調方法 。 一般使用白糖為原料， 加入適量油或者水小火熬到165℃左右， 顏色呈香油色時， 稍微一晾， 就會拔出絲來 。
2.言歸正傳， 回到題目， 做拔絲地瓜到底要不要提前綽水呢？以我的經驗拔絲地瓜可直接過油炸制， 因為地瓜的含水量低， 也容易油炸成型 。 也可以焯水后拍粉再炸， 那多出的這一步焯水有什么作用呢？我認為拍粉的作用正是它的優點：
3.第三步：炸地瓜.鍋中倒入色拉油三斤， 開大火加熱， 這時將控水的地瓜放入盆中， 撒入適量玉米淀粉， 攪拌均勻， 再次撒入少許水， 使淀粉均勻的沾在地瓜上， 最后再撒一點淀粉 。 等油溫六成熱， 慢慢撒入地瓜， 改成中火， 慢慢炸制表面硬殼， 呈淡黃色時， 即可撈出控油 。
4.第四步：正式制作.快速倒出鍋中油， 改小火下入白砂糖一百五十克， 快速攪勻， 這時候要控制好火候， 用勺子不停的攪動糖液， 在鍋中不停旋轉 。 隨著溫度的升高， 糖液出現大的氣泡， 繼續攪動， 糖液的氣泡由大變小， 顏色也逐漸加深， 當勺子感覺到糖液變稀沒有阻力了， 糖液顏色呈香油色時， 快速倒入炸好的地瓜， 離火顛勺攪拌， 撒入十克白芝麻， 翻均勻即可裝盤， 帶一小碗涼水即可上桌 。
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