導讀：用老面肥怎么發面1.老面肥怎么發面 ， 可以加牛奶嗎？肥面也叫老面 ， 我們都知道 ， 用老面制作的饅頭是有著濃郁的發酵香氣 ， 這不是說用全部的老面來制作饅頭 ， 而是在面粉中添加一定比例的老面 ， 蒸出來的饅頭口感筋道中... ...在網上有很多關于用老面肥怎么發面的知識 ， 也有很多關于怎樣制作老面發酵種?的文章 。 今天HOQI美食小編整理的 ， 關于用老面肥怎么發面的文章,希望能夠幫助到大家 ， 我們一起來看下吧~用老面肥怎么發面1.老面肥怎么發面 ， 可以加牛奶嗎？肥面也叫老面 ， 我們都知道 ， 用老面制作的饅頭是有著濃郁的發酵香氣 ， 這不是說用全部的老面來制作饅頭 ， 而是在面粉中添加一定比例的老面 ， 蒸出來的饅頭口感筋道中帶著綿軟 ， 非常好吃 。 老面在家也是很容易制作的 ， 調制好后把它放入冰箱進行緩慢的冷藏發酵即可 ， 發酵完成后分成份進行冷凍 ， 盡早用完即可 。
2.老面 ， 也叫酵頭 ， 面引子 ， 就是發面的面種子 。 在我小時候沒有酵母 ， 吃的都是用老面做的饅頭 。 發面蒸饅頭時剩下一小塊面 ， 由于里面有很多酵母菌 ， 下次發面的時候就作為酵種用 。 這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭 ， 就叫老面饅頭 。 用酵母菌直接發面 ， 蒸出的就不能叫老面饅頭了 。
【用老面肥怎么發面】3.如果沒有做面食 ， 留不了面團兒的話 ， 就就把面粉加水調成糊狀 ， 放到溫暖的地方 ， 讓其發酵 ， 發好的面和會有很多氣泡 ， 用這種面糊加面粉揉面也是可以的 。 由于面粉在發酵的過程中產生了很多酵母菌會有酸味兒 ， 所以在揉面的過程中要加適量的堿面進去中和 。 堿面加多了 ， 蒸出來的饅頭就又黃又硬 ， 堿面加少了就會有酸味兒 ， 這個全憑經驗 。 每次我都會先揪一小塊兒面 ， 放到火上去燒檢查一下 ， 堿面加多了就用醋去中和 ， 少了就繼續加一點就行了 。
4.這樣蒸出來的饅頭 ， 濃濃的麥香味兒 ， 特別有嚼勁兒 。 另外牛奶是可以加的 ， 但是要在和面時代替水加進去 ， 和面要用溫水 ， 因此我們要把牛奶稍微加熱?。?
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怎樣制作老面發酵種?1.老面里對我們最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶 。 酵母菌是發酵膨脹的主力 ， 乳酸菌能制造出酸度很高的環境 ， 使其他不利于酵母菌的細菌無法生存 ， 這也是老面里酸味的來源 。 酶分解淀粉蛋白質產生糖 ， 為酵母菌提供養料 ， 同時也讓成品香甜 。 制作老面就是制造一個合適的環境 ， 讓原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壯成長 ， 直到形成相互支持的穩定狀態 。
2.面團經過四十八小時的擱置 ， 這時的水面團已經產生了酸味 ， 而面團的內部也有了蜂窩形狀 ， 這就說明水面團已經產生了酸菌 ， 如乳酸菌 ， 丁酸菌和醋酸菌 。 用這塊產生了酸菌的面團 ， 再加入面粉和適量的清水 ， 就可以進行面粉的發酵制作了 。 老面酵種也就制作完成了 。
3.用老面酵種發酵面粉 ， 一定要注意老面與面粉的用量比例 ， 正常情況下 ， 500克干面粉 ， 需要用100克老面酵種 ， 這樣才可以使面團達到正常發酵標準 ， 如果老面用量不足 ， 就會導致面粉發酵不徹底 ， 從而使面團發酵失敗 。
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