蓮藕煮的時候變紫色蓮藕燉出來是紫色的( 二 ) _生活百科

4、當蓮藕被切開或是去皮后，暴露在空氣中的部分會很快氧化變色，先是發紅，變成褐色，時間長了，就會變成黑色。這是因為單寧中的酚類子啊氧化的作用下，產生“醌的聚合物” ，形成了褐色素，也就是黑色素。
5、我們切完蓮藕，把蓮藕放到一邊去處理其他食材，在這個過程中，蓮藕不斷氧化，等到我們回過頭來看蓮藕，就會驚覺蓮藕怎么突然顏色發黑了。如果你一直盯著蓮藕看，你會發現變色是一個漸變的過程。
6、想要解決蓮藕變黑的問題，你可以選擇在切完蓮藕以后，將蓮藕泡入水中，水里加少量食鹽。淡鹽水可以隔絕空氣，也能讓蓮藕的質地變得脆爽，這樣一來，等到你烹飪蓮藕的時候，蓮藕依然潔白如雪。
7、大部分情況下，蓮藕變成粉紅色出現在蓮藕湯里。蓮藕排骨湯是最家常的湯品，蓮藕經過長時間地燜煮，會和水分子里的氧產生氧化反應，反應的產物就是褐色素。不過，水分子里的氧含量不是很多，這時候我們觀察到蓮藕的顏色，就是粉紅色。
8、有時候，蓮藕炒熟以后還會變成暗紫色，原因就是單寧和金屬生成了深色的“鞣質鹽” ，遇鐵后變成藍色或暗紫色，我們用肉眼觀察，就會發現蓮藕出現偏向暗紫的顏色。好好想想，你在炒蓮藕的時候是不是用了鐵鍋？蓮藕碰上鐵鍋，出現藍色和暗紫色都屬于比較正常的現象。
9、不過，如果你不想看到你的蓮藕變色，那就把鐵鍋換成砂鍋，盡量用不銹鋼刀或陶瓷刀來處理蓮藕。砂鍋、不銹鋼刀、陶瓷刀的質地都比較穩定，不容易和蓮藕好動的單寧產生反應，再加上烹飪前用淡鹽水浸泡，這樣烹飪出來的蓮藕依然能保持原色。

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蓮藕煮了發黑1、蓮藕煮出來是黑色可能是因為使用了鐵鍋，因為蓮藕中富含酚類物質，酚類物質會和鐵元素發生化學反應，進而造成煮出來的蓮藕是黑色的。所以在煮蓮藕時，建議使用陶瓷或不銹鋼的器皿來燉煮，除了不能使用鐵鍋外，還不能使用鋁鍋。
2、也可能是因為煮好的藕片放在空氣中發生了氧化反應。上面也說了，蓮藕中富含酚類物質，如果讓蓮藕直接接觸空氣的話，酚類物質經過氧化反應就會形成醌類物質，醌類物質一旦聚在一起，就會發生變色。

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藕煮熟為什么變黑了1、蓮藕中含有一種酚類物質，若是用鐵鍋煮蓮藕，蓮藕中的酚類物質和鐵離子反應會生成紫色或是藍色絡合物，若是煮后才變黑，那么這是蓮藕煮完后變成黑紫色的主要原因。蓮藕變黑的原因還可能是因為其中的酚類物質和酚氧化酶接觸空氣后，酚類物質會被氧化成醌類物質，從而導致蓮藕變黑。
2、蓮藕中的酚類物質與鐵離子反應或是被氧化了之后，煮熟后還是可以繼續食用的，這樣的蓮藕只是看起來不好看，吃進人體并不會產生不良影響，可以放心食用；但是若是因為藕煮熟后，放置時間太長，滋生大量細菌引起的變黑，這樣的藕建議不要吃了。