7、牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞 ， 可做法并不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成 ， 用砂鍋置于文火上 ， 放在環形的桌內 ， 使鍋沿略高于桌面 。 說清麻辣燙的主料可真五花八門 ， 從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的 ， 應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟 ， 豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外 ， 其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲 ， 穿在細細的竹簽上 ， 分門別類地放在小方簍里 。 顧客可以根據口味自由挑選 。 不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟 ， 也不是一般的紅油辣椒碟 ， 牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌 ， 牛華人俗稱“飛機” ， 其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
8、牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜 ， 五毛一只的紅簽大多是葷菜 。 花不到100元 ， 連帶酒水 ， 就能讓五六個人體面地吃個暢快 。 冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘 ， 夏天就著冰啤酒清熱敗火 。 麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷 ， 老少咸宜 。
9、牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
10、制鹵水 。 炒鍋置旺火上 ， 下菜油燒到6成熟后 ， 下郫縣豆辦（先朵細）放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯 。 再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。 熬開后打去泡沫即成鹵水 。
11、制主料 。 將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方 。 午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。 用洗凈的竹簽 ， 將肴穿成約三四十克一串 。
12、燙制的成品不熟 。 麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的 。 不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料 。 鱔魚、帶魚一類的菜肴 ， 燙制的時間也應長一些 ， 燙制這類原料時不要擺動過多、過快 ， 掌握好火候 ， 就不會出現不熟的問題了 。
13、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定 ， 因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
14、油鍋內下白糖慢炒 ， 待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火 ， 注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可 ， 此時糖泡呈金黃色 ， 若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒 ， 再下郫縣豆瓣腩出香味
15、其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒 ， 當初媽媽做的時候還拜托人開了張清單 ， 我瞟了眼 ， 可能有十多二十種吧 。 把料選好磨粉 ， 用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯 ， 因鹵菜都是肉食 ， 煮了之后湯上面漂的油就是鹵油 ， 很香的 ）炒 ， 有的還要加牛油 。 加高湯和一些配料燒開就可以涮了 。
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