清蒸菜怎么調汁？用面粉可以勾芡嗎，有福了，解讀文章 _生活百科

關于加厚
不知道大家有沒有發現，很多新手做的菜味道都不錯，但是菜的色相總感覺不太好。主要原因是我們沒有掌握加粗的技巧。
下面先鋒食藝就為大家詳細介紹下一次增稠需要掌握的必備技巧，增稠時需要注意的事項。

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我們先來看看：
增稠的基本類型
第一種淀粉汁
\t淀粉汁是純淀粉加水混合而成，也稱濕淀粉或水淀粉，多用于普通炒菜。
第二種果汁混合
\ tJuice-blending指在淀粉汁中加入調味料，多用于炒或清炒菜肴。
第三種醬
第三種稠化是澆汁，通常是稀稠化汁，也叫稀稠化或釉面稠化，多用于煨、煮、烤或湯類菜肴。

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調味汁的濃度和合適的菜肴
1個厚洋蔥
\t稠醬也叫裹醬，一般用于炒菜。目的是把原料上的醬料全部蓋住。適用于燒烤或炒菜，如魚香肉絲、炒腰花等。都是用濃稠的醬料做的，吃完后基本不會在菜底留下鹵汁。
2粘貼
\t這種醬可以把菜的湯調成稀糊狀，一般用于炒菜、燴菜、燜菜，或者調湯做湯，比如糖醋排骨。它的作用是將菜肴的湯汁變成糊狀，從而達到湯菜融合、口感滑嫩的效果。
3六球
\ t粉汁較稀，一般用于大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。一般是菜上碟后，鍋里的鹵汁加熱變稠，然后澆在菜上，一部分粘在菜上，一部分是玻璃狀態。吃完后，盤子里可以剩一些果汁。
4二流芡實
\ t這種半流體醬多用于炒菜、燉、煲湯等菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣、家常蹄筋等。二流芡實要求芡實的汁液與主料融合，處于流動狀態，達到所謂的亮汁亮油。如果用來煲湯，應該是稀糊狀的。
5香
t香，又名“清二流香”，有米湯之類的熟菜汁，多用于燉煮菜肴，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝、葵花菜等。米醬是醬中最稀的醬，作用是讓醬多的菜稍微濃一點，讓主料飄起來，原料有味道。
6.玻璃
\t\t指晶瑩剔透、流動的果肉果汁。玻璃醬在菜品上光潔明亮，適合搭配一些漂亮多彩的菜品，比如一流的素燉菜，三元白汁雞等等。
7奶糖香
\t是芡實汁最稀的，也叫稀芡實。一般用于燉菜，如蒸魚、蝦、鍋巴等。目的是讓湯稍微濃一點，但不必拘泥于原料。一些口味清淡的菜主要用這種醬。
雪蓮果汁的濃縮
\ t調醬時，要根據原料的多少和原料的含水量來掌握醬的稠度。一般來說，50克干淀粉和60克清水可以制成110克水淀粉。調汁時也要考慮到液體調味品的含水量，適當減少用于攪拌的新鮮水的用量。
\t當然，原料水分含量和蔬菜質量要求的差異，以及不同淀粉的溶解度所反映的醬料濃度和糊化程度，決定了兩者的比例不是一成不變的，具體比例需要廚師自己在實際操作中摸索和掌握。

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四份果汁的用量
\一般來說，炒500克肉絲或肉片需要100克左右的醬料。當然，這要看具體菜品的質量要求，或者根據火候的大小來靈活掌握。關于這一點我們的資深廚師早就有經驗了：菜做好了，醬干了。太多或太亮
T2，淋法：將醬慢慢淋入鍋中，一邊推菜，一邊淋醬，使其慢慢糊化成醬。這種方法具有糊化均勻、穩定、緩慢的特點。蘸醬法一般用于中小火煮的有一定鹵汁的菜肴，尤其是一些易碎或大塊的原料。如果用蘸醬的方法給菜肴調味，很難達到均勻的糊制效果。