四川冷鍋串串
基礎材料和油料制造：
油：黃油2.5克，菜籽油10公斤，色拉油10公斤，精制雞油5公斤 。
調料：郫縣豆瓣醬(剁碎)1克，永川豆豉(剁碎)300克，冰糖100克，韭菜，生姜(剁碎)，高度白酒，洋蔥，醪糟汁，大蒜，干辣椒600克，紫草200克，漢源干花椒400克 。
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香料：茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、蓽茇、砂仁、木香、甘松、天竺葵各25克，丁香、山奈、苦瓜、八角各50克，豆蔻150克，香茅10克 。
方法：1 。 干辣椒用清水泡軟，撈出放入絞肉機中打成糊狀 。 將香料搗碎，倒入100g高度白酒 。
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2.取一口大鍋，放入黃油，煨至八成熱，放入菜籽油，放入蔥段、蔥段、姜段，各500g，小火慢煎至小料變成金黃色，取出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、花椒醬、雞油，煨1小時，再放入郫縣豆瓣醬 。 就是油脂紅油，渣是鍋底 。
湯沸騰：
1.初加工——雞肉3克、豬骨7.5公斤、牛骨5公斤用清水洗凈去血，撈出后焯水 。
【冷鍋串串香底料推薦？冷鍋串串適合什么人吃，大家都應當了解的知識點】2、掛湯——鍋中放入色拉油500g，燒至五成熱時，放入姜蔥500g、當歸50g、黨參100g，小火煸炒，出鍋倒入不銹鋼桶中，倒入水40kg，放入原料，大火燒開，小火煨5h，待湯汁較濃時過濾 。
湯料調配：將5克熟湯料和500克炸渣放入滾燙的爐中，用猛火煮沸，再文火燉30分鐘 。 這時候湯汁變紅，用秘笈撈出渣子，就可以開始燙各種葷菜了 。
注意：在這個過程中，大家需要注意一點：首先，湯面上附著少量油脂 。 在加熱過程中，湯料會產生浮沫 。 這時候一定要用手勺背輕輕蘸一下，去掉浮沫，但不要撇去表面的油 。 第二，每個地區食客的辣味程度不同 。 如果覺得準備好的湯太辣，可以加一點冰糖中和味道，或者加一點高湯 。
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熨燙原材料：
冷鍋串串常見的原料分為葷素 。 常見的肉類材料有干凈的毛肚、鱔魚段、半成品丸子(包括魚丸、牛丸、蝦丸)、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹棒等 。
常見的素菜材料有蓮藕片、生菜、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等 。 他們的處理方法很簡單，把刀換成小塊或者小塊，用小竹簽穿起來 。
素食的初級加工方法相對簡單，而肉類食品的初級加工方法相對復雜 。 比如一些原料，比如雞心、雞胗、雞翅尖，需要用鹽和雞粉稍微加鹽，提前調味 。
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