在整個發酵過程中 ， 微生物代謝會降低面團中的面筋和碳水化合物 ， 還會產生一些對人體有益的酶、氨基酸和微量元素 。
一些有益的微生物發酵菌株富含人體所需的營養元素 。
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發酵好之后 ， 面團定型烘烤 ， 香味十足 ， 外酥里嫩 。
內軟 ， 適口易消化 。
01
如何發酵讓面包更美味
用于發酵的微生物熟悉且常用的標配是酵母菌 ， 但是除了酵母之外 ， 還有其他適合且有益于發酵制作面包的菌種 。
適合面包發酵的微生物菌種：
1??酵母菌
2??乳酸菌
3??醋酸菌
4??曲霉菌
PS：這些菌種是大類統稱 ， 每種下面都還有多種具體的分類和分類 。
不同的微生物菌種 ， 由于代謝條件不同 ， 會產生出不同的生物化學反應 ， 從而帶給面包不同的內涵和風味 。
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羅蒂·奧蘭把發酵菌對面包的影響分為了三大類：
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注重口感的發酵
采用單一酵母菌發酵 ， 使用繁殖能力強的酵母菌 ， 增強面包的膨發性 ， 常用的有：商業酵母 。
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02
注重香味和口味的發酵
采用單一酵母菌或者復合發酵菌的培養種 ， 相比于單一酵母種 ， 此種發酵種出老的面包味道和香味都會更加豐富 。
前者常用的有各類中種、液種等；后者常用的有水果種、酸奶種（不含面粉）、酒種 。
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03
注重酸味的發酵
采用復合發酵菌+復合乳酸菌的培養種 ， 此種方法做出來的發酵中酸味較強 ， 常見的有魯邦種、黑麥酸種、啤酒花種、酸奶種、潘妮托妮種 。
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通常制作面包 ， 門店大批量生產面包是使用單一酵母或者是復合發酵菌的培養種進行制作 ， 可以節約時間 ， 但希望有更多風味和口感特性的面包 ， 大多還是使用復合發酵菌的培養種 。
制作面包 ， 可以不斷嘗試不同的發酵種哦 。
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