傳統的用老面粉做饅頭的方法 ， 通常是用上一次剩下的發酵面團作為老面粉 ， 需要加堿 。 這樣做出來的饅頭有堿(香)味 ， 營養價值低 。
要做出好吃又營養的饅頭 ， 你需要了解老面粉做饅頭的發酵原理 ， 這樣你才能真正理解傳統老面粉法需要堿的原因 。 那么 ， 用什么老面做饅頭 ， 好吃又有營養呢？老面怎么做？如何在家養老？
文章插圖
高活性干酵母粉制作的南瓜卡通饅頭
用老面粉制作饅頭是一種傳統的生物發酵法 ， 也叫自然發酵法 ， 利用老面粉中酵母發酵產生的二氧化碳氣體使面團發酵 。 這種方法的主要變化包括淀粉分解、老面條中的酵母繁殖和雜菌(如醋酸菌和乳酸菌)的繁殖 。
文章插圖
酵母
首先 ， 淀粉分解
面粉的主要成分是淀粉 ， 少量的葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性糖 ， 以及一些淀粉酶 。 淀粉是一種多糖 ， 不能被老面條中的酵母利用(只能利用葡萄糖、果糖等單糖) 。 需要淀粉酶將淀粉轉化為麥芽糖 ， 然后酵母分泌的麥芽糖酶將麥芽糖轉化為葡萄糖 。 蔗糖需要通過酵母分泌的轉化酶轉化為葡萄糖和果糖 。
文章插圖
面粉
第二 ， 酵母在老面條中的繁殖
老面條中的酵母在有氧和無氧條件下都能存活 。
1.有氧繁殖
在面團發酵初期 ， 酵母以單糖為營養源 ， 利用面團揉制過程中揉入面團的空氣(氧氣)將單糖轉變為(氧化分解)二氧化碳和水 ， 同時產生一定的熱量 ， 使面團膨脹、軟化、變熱(溫度升高) 。
文章插圖
發酵面團
2.厭氧繁殖
隨著面團中二氧化碳氣體的積累 ， 面團的體積會逐漸增大 ， 而面團中的氧氣會逐漸減少 。 酵母開始將面團中的單糖轉化為酒精(乙醇)、少量二氧化碳和較少的熱量 ， 使面團慢慢膨脹升溫(溫度略有上升) ， 聞起來有輕微的酒精味 。
文章插圖
酵母
3.雜菌(如醋酸菌、乳酸菌等)的繁殖 。 )
隨著面團發酵時間的延長和面團溫度的升高 ， 雜菌(如醋酸菌、乳酸菌等)的繁殖速度加快 。 )加速 ， 醋酸菌最快溫度為35 ， 乳酸菌最快溫度為37 。 它們會把酵母發酵產生的酒精變成(分解)乙酸和水 ， 把單糖變成乳酸等 。 這樣面團會繼續變軟 ， 聞起來有酸味 。
【老面是什么面粉？老面是生的還是熟的，好文章，值得閱讀】
文章插圖
由高活性干酵母面團制成的刀切割面團包子 。
自然發酵的面團可以循環使用 ， 既方便又省錢 。 但由于酵母菌株長期使用 ， 容易老化(活性下降) ， 也容易造成雜菌污染 ， 所以面團中雜菌較多 。 所以用這種方法發酵面團時間長 ， 而且酸 ， 需要加堿(食用堿或小蘇打等 。 )來中和它 。 加堿會破壞饅頭中的營養成分 ， 饅頭的營養價值低 。
文章插圖
高活性干酵母老面粉制成的長條饅頭面團
傳統方法用老面粉做的饅頭有堿(香)味 ， 營養價值低 ， 這是老面粉中酵母老化 ， 雜菌較多造成的 。
要想讓老面饅頭好吃又有營養 ， 就要讓老面里的酵母活性高 ， 雜菌少 。 你用高活性干酵母配制的高活性干酵母老面 ， 酵母活性高 ， 雜菌少 。 用這種老面粉做的饅頭好吃又有營養 。
相關經驗推薦
- are的過去式是什么？如何使用?
- 新鮮扇貝的功效與作用 扇貝的禁忌是什么
- 豬腳的營養價值及功效 吃豬腳的禁忌是什么
- 蛋木是什么？雞子木圖片，先看這里，有大用處
- 養生的含義是什么？對養生的尊稱，看完就漲知識了
- 蘇寧易購暗號 快來看看是什么
- 健能酸奶的作用與功效 鍵能酸奶的好處是什么
- 煎帶魚用雞蛋還是面粉 煎帶魚用大火還是小火
- 帶魚身上白色的是什么 帶魚體內的白色石頭是什么
- 帶魚300到500什么意思 帶魚用面粉還是淀粉