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珍珠清脆耐嚼的品質激發了周大師的創作靈感 。 他選擇生吃和烤來做皮卷和魚Q彈口味對比 。 烤之前 ， 魚要用干蔥、姜末、大蒜、豆豉、海鮮醬、胡椒等腌制 。 最后放在砂鍋里烤6-7分鐘 。
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龍 ， 學名“巨型石斑魚” ， 又稱“豬羔斑” 。 它很大 ， 最長2米 ， 體型呈長方形 。 魚頭和側面點綴著綠色 。
黑色斑點 。
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“過橋龍躉球”是一道經典粵菜 ， 馮耀生師傅將肉質緊致細嫩的龍躉 ， 片成薄片 ， 用鹽、糖、生粉、香油等腌制入味 ， 再下入 150 度溫熱油中滑熟 ， 經高湯燙煮 ， 口感更彈滑鮮美 。 入碗前 ， 馮師傅還用熱水沖洗魚肉 ， 去除掉多余油分后 ， 魚肉口感更加清爽 。
需要說明的一點是 ， 由于野生石斑魚較為珍稀 ， 已被我國列為保護魚類 ， 禁止捕殺 ， 現在市場售賣的石斑魚均為人工養殖的 ， 這也是石斑魚價格較高的原因之一 。
何偉成：“8、9 成熟度的石斑魚是最美味的 ， 如果煮得太爛 ， 肉會散開 。 ”
在粵菜里 ， XO 醬的用途很廣 ， 經常用來搭配新鮮扇貝、魷魚、蝦等海鮮 。 來自香港帝苑酒店中餐廳帝苑軒的行政總廚何偉成 ， 則用秘制 XO 醬來炒石斑魚 ， 配上 8-9 月收獲的野生波多貝羅蘑菇 ， 讓鮮美氣息層次翻倍 ， 香味也豐富濃郁 。
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帝苑軒的 XO 醬制作講究 ， 首先將干貝、咸魚、干蝦、腌火腿等原料蒸熟 ， 然后取出其中的一半油炸片刻 ， 以增強腌火腿和干扇貝的咀嚼感 。 為了延長保質期 ， 適當減少蔥和大蒜的用量 ， 同時不添加調味料和色素 ， 讓色調和風味忠于自然 。 何偉成還特別強調：“XO 醬只需在其他所有原料都煮熟后拌入即可 ， 不要與食材一起烹飪 ， 否則會損失香味和色澤的美觀度 。 ”
李強：“配菜是可以根據時令靈活變化的 ， 秋季的白涼瓜苦味低、肉質厚 ， 和石斑魚很搭 。 ”
白玉苦瓜祖籍臺灣 ， 是瓜類蔬菜中含維生素 C 最高的一種 ， 具有增進食欲、養血滋肝 ， 潤脾補腎的功效 ， 十分適合秋季食用 。
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為了突出這道開胃菜色清味爽特點的 ， 四季酒店中餐廳采逸軒的李強師傅采用清炒手法 ， 先將東星斑處理成魚球 ， 用鹽、味粉 ， 水生粉微腌 5 分鐘 ， 再下鍋煎至 7 分熟 ， 取出備用；白涼瓜切片用熱水燙至 7 分熟 ， 取出備用；最后將蔥姜蒜爆香 ， 依次下入豆豉、魚球、涼瓜 ， 簡單調味 ， 翻炒幾下即可出鍋 。 成品色白如玉 ， 微微泛光 ， 魚肉爽滑鮮嫩 ， 涼瓜清脆而多汁 。
陳嘯龍：“中式清蒸結合意大利黑松露 ， 裝盤精致 ， 味道出色 ， 特別適合走位上接待 。 ”
秋季正是菌菇收獲季 ， 在各色菌菇中 ， 黑松露無疑是最受主廚們青睞的高級選項之一 。 除了在料理中刨入新鮮的黑松露片 ， 黑松露醬的入菜方式更加五花八門 。
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為了中和黑松露醬沖鼻的菌香 ， 深圳凱悅酒店行政總廚陳嘯龍清蒸石斑魚前 ， 吸干了魚肉的水分 ， 再用鹽腌殺 ， 最后將白蘿卜和胡蘿卜煮熟 ， 墊在石斑魚底部 ， 在猛火蒸 5 分鐘 ， 以此方法弱化魚的腥氣 ， 提升造型時的可塑性 。
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