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這些產生香氣的揮發性物質主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇酯等 。
影響美拉德反應的因素有溫度、還原糖含量、糖的種類和PH值 。
美拉德反應分為三個階段：初期、中期和后期 。 著色也分幾個階段 ， 變化為無色、黃色、棕色 。 這是氨基酸、氨基酸化合物如蛋白質(含有氨基酸基團—NH2)和羰基化合物如葡萄糖和果糖(含有還原基團—OH)通過相互加熱而發生的反應 。 在最后階段 ， 黑素體(或黑素體)形成 。
美拉德反應開始的溫度低于焦糖化反應 。 首先 ， 美狄亞反應開始于150度左右的高溫處 。 190度左右的糖可樂
糖化反應開始進行 。 所以不受焦糖化反應的影響 ， 給予面包外部的著色 ， 風味 ， 味道有很大的影響 。
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美拉德反應對食品的影響主要有：
①香氣和色澤的產生,美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤 。 例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應 ， 能夠產生令人愉悅的面包香 。 而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和制糖生產中 ， 就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發生 。
②營養價值的降低 ， 美拉德反應發生后 ， 氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失 ， 蛋白質與糖結合 ， 結合產物不易被酶利用 ， 營養成分不被消化 。
③抗氧化性的產生 ， 美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性 ， 這主要是由于褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物 。
④有毒物質的產生 燒焦后可能會有致癌物質產生 。
7、可以容全溶于水 ， 易與其他材料混拌,均勻整體的甜味 。
砂糖的種類
糖的分類不是單一的 ， 從原料可以分為蔗糖與甜菜糖 ， 從制法上可以分為分蜜糖和含蜜糖 。
另外從顏色可以分為有色糖與無色糖 ， 從對產品所受到的影響和產生的作用可以分為有形糖和無形糖 ， 而從糖的分解的狀態來分為單糖與多糖 ， 而多糖也成為雙糖 。 看上去很復雜我們總結下來具體分類如下 。
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△蔗糖、白砂糖（細）、精致度較低的褐色蔗糖 。 褐色砂糖當中 ， 精制過程中 ， 某個程度殘留著蔗糖以外的成分 ， 由于粗糖風味近似的 ， 也有精制的砂糖中帶有焦糖風味及色澤的 。
【依據原料分類】
蔗糖(甘蔗) :由栽植于亞熱帶至熱帶地區的甘蔗(稻科)中提煉而成 。 依其是否含有蜜糖而區分為含蜜糖及分蜜糖,含蜜糖雖然具有獨特之風味,但精製過純度較高的分蜜糖則與甜菜糖沒有不同 。
制作方式：榨出甘蔗汁→濃縮使其結晶→遠心分離→原料糖(粗糖)之結晶運輸→精製
一般砂糖：也稱細砂糖 ， 或食用蔗糖 ， 是我們最熟悉的也是最常用的一種 。
細砂糖及特細砂糖：比一般砂糖更細一些 ， 最適合制作蛋糕和曲奇 ， 因為可攪拌成為均勻的面糊 ， 并能吸收更多的油脂 。
粗砂糖：顆粒比較大,常用來制作蛋糕、糕餅或其他制品的外皮 。 一般地,較細的砂糖溶入面團或面糊中的效果會更好一些,因為它們能較快溶解 。 而粗砂糖則易殘留未溶解的顆粒,甚至有些顆粒長時間攪拌也不溶解 。
這些未溶解的糖粒在烘焙過程中會在甜點上呈現出深色斑點,引起外層質地的變化,或留下糖漿般的烤紋 。
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