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粗糖是什么糖種？淺黃色的糖是什么糖，一定要看完這幾條

小知識粗糖是什么糖

看完這篇文章 ， 也許你會對糖有不一樣的理解！
在法式甜品里待的時間越久 ， 你越會發現一個道理 。 ——如果回歸甜品的本質 ， 味道比外觀更值得追求 。 表演技巧總是建立在堅實的基礎上 ， 每個人都是甜點的終身學習者！
其實做甜品是有規律可循的 ， 比如雞蛋數量和比例的控制 。 你需要非常熟練地掌握這些基本內容 ， 努力達到一個優秀甜品師的水平 。

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你應該了解各種原材料的知識 。 甜點中的基本原料包括雞蛋、砂糖和黃油 。 砂糖有很多種 。 黃油分為發酵黃油、鹽漬黃油和未鹽漬黃油 。 了解雞蛋的功能對你來說很重要 。
所以 ， 我們先從糖開始 ， 解釋一下大家在甜品使用上的困惑 。 糖有多少種類和作用？也許 ， 看完這篇文章 ， 你會有更完整的認識！
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甜點主要用純度很高的白砂糖 ， 幾乎是100%的蔗糖 。 沒有特別的味道 ， 清爽的甜味 ， 雜質很少 。 不容易被淹和松散 ， 使用前不用過篩 ， 更容易稱重 。
砂糖的性質和功能
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1.吸水性(親水性、吸濕性和保水性)
糖具有結合水和加水的特性 。 可以防止烤出來的蛋糕太干 ， 給人一種濕潤的感覺 。
防止淀粉老化 。
蛋白質的發泡特性(從蛋白質中吸收水分) 。 增加粘度 ， 雖然不容易起泡 ， 但是可以讓氣泡更細更穩定) 。
防止油脂氧化(奶油中含有的水分可與砂糖結合 ， 防止空氣進入) 。
防腐效果(當砂糖濃度變高時 ， 滲透壓可以吸收餅狀物的水分 ， 所以保水性強 ， 吸收的水分不會排出 ， 細菌不易滋生) 。
2.促進果膠的糊化 。
3.它有助于乳化油和水 。
4.有助于分離(巧克力粉或其他粉狀凝固劑等物質 ， 一旦與砂糖混合 ， 砂糖會與水結合 ， 所以不容易結塊 ， 更容易與其他物質混合) 。
5.抑制蛋白質的凝固(提高凝固溫度有使其緩慢凝固的作用) 。
6.加熱時與蛋白質共同作用產生美拉德反應 ， 可以增加蛋糕的色澤和香氣 。
糖的焦化作用是使皮膚出現烤色的重要因素 。
將焦糖化控制在一定程度 ， 可以使焙烤產品在色澤和風味上令人愉悅 。
不同的糖對熱有相同的敏感性 。 果糖、麥芽糖、葡萄糖對熱非常敏感 ， 容易焦糖化 ， 蔗糖、乳糖熱敏感性較低 。 同時 ， 糖溶液的PH值越低 ， 糖的熱敏性越低 。 相反 ， 當PH值增加時 ， 熱敏性增加 。 比如PH值為8時 ， 其速度比5.9時快10倍 。
解釋：美拉德反應
是指氨類化合物(如蛋白質、多肽、氨基酸和胺類)的游離氨基與羰基化合物(如酮、醛、還原糖等)的羰基之間的氨基——羰基反應 。 ).最終產物是一種類似黑色素的棕色物質 ， 所以稱為棕色反應 。
美拉德反應是由法國化學家路易斯卡米爾美拉德在1912年發現的 ， 1953年由約翰霍奇正式命名為美拉德反應 。
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面團烘烤時 ， 蛋白質和還原糖一起受熱產生這種棕色反應 ， 起初形成一種棕色的類黑素物質 ， 顏色和味道與焦糖相似 。
比如反應中 ， 除了色素類物質外 ， 還會產生一些揮發性物質 ， 產生數百種不同氣味的中間分子 ， 包括還原的酮類、醛類、雜環類化合物等 。 這些物質為食品提供了愉悅可口的風味和誘人的色澤 ， 形成了面包產品本身特有的烘焙風味 。

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