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就算是第一次開鹵汁店，也要知道鹵汁的好壞是建立在成品的重要性上的 。 鹵水質量的原因有很多，其中一個往往被忽略，那就是鹵汁鍋的選擇 。 也許你經常聽到有人說鹵水不要用鐵鍋，但這是什么道理呢？不一定有人知道；為什么現在流行用不銹鋼桶做鹵桶？是基于什么考慮？淮黑柴犬鹵認為，鹵菜要想做出好的味道，鹵水當然重要，但選擇好的鍋是做到鹵水好的第一步 。 今天我們就來說說選鍋的細節：
鐵鍋含鐵豐富，受熱均勻，導熱性好，還能節省燃料 。 這些優點都有，為什么卻被廣大鹵菜人所排斥？大多數人認為鐵鍋容易生銹，鹵水一直放在鍋里，邊緣部分生銹肯定會影響鹵水的質量；當然這種說法是對的，但如果只有這一個原因，鹵菜族是不會拋棄鐵鍋的 。 畢竟刷油可以解決生銹的問題 。 所以大多數人只知道一件事，不知道另一件事 。
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第二是什么？鐵鍋，俗話說誰用誰知道，雖然導熱快，但是因為鐵太脆做不出桶，只能是鍋的形狀，導致底部受熱面積大，鹵水在鍋里蒸發非常快 。 同時熱傳導太快，實際上不利于鹽水的溫度控制 。 鹵水需要小火慢煮，時間堆成好味道 。 如果導熱太快，容易造成邊緣鹵水燒焦，變苦變黑 。
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好的砂鍋通風強，導熱均勻，散熱慢，有利于保溫 。 而且砂鍋一般都需要小火慢燉，簡直和鹵水絕配好嗎？當然，好就是好 。 砂鍋，尤其是立式砂鍋，有利于鹵水保溫，也能滿足小火煨紅燒肉的目的 。 但由于砂鍋本身的制作工藝，傳統砂鍋實際上并不耐溫差變化，長時間燒制容易爆裂 。 這些都是缺點 。 就算你舍得花錢買貴的砂鍋，難道淮黑十八鹵沒見過15升以上的砂鍋嗎？如果是店面用的，不能用來大批量腌制食材，所以砂鍋鹵菜只適合家庭使用 。
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這也是鹵汁店最常用的鹵汁桶 。 不銹鋼桶經久耐用，導熱快，省油，化學性質穩定，輕便易移動，優點很多 。 但是，同樣是不銹鋼桶，鹵出來的菜根據材質不同，味道也不一樣 。 最常見的是304不銹鋼鹵汁桶，無磁，熱處理不能改變其金相組織，這是最大的優勢 。 另一種是316不銹鋼，因為加入了鉬，具有特殊的耐腐蝕結構，抗氯化物腐蝕能力更強 。 還被用作“船用鋼”，保溫效果更好 。
這就是為什么有的保溫杯貴幾百元，有的10個20元左右 。 前者由316不銹鋼制成，后者由304不銹鋼制成 。 在鹵菜的應用上，中小型鹵菜店普遍使用304不銹鋼鹵菜，而大型鹵菜食品加工廠會看到316不銹鋼鹵菜 。 另外，淮黑柴犬鍋的一些朋友在大型連鎖超市做鹵菜項目，都是用316不銹鋼鹵菜 。
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這種槍管一般是不銹鋼的，大部分是316的，所以價格很高 。 其優點是容量大，操作簡單，易于清洗 。
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目前燃氣鹵水通常可以同時接天然氣和燃氣，只需要一個轉接頭 。 如果有條件使用天然氣，當然首選天然氣鹵水，可以節省一個月一半以上的油費 。 與電鹵相比，這種水桶容量更大，操作更簡單 。
【鹵味適合用什么鍋 請問做鹵菜用什么鍋最好】
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