燴面片用什么面粉好燴面用的是什么面粉 _生活百科

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燴面是河南飲食文化的名片。鄭州的燴面和開封灌湯包聞名天下， 2002年入選中華名小吃名單。

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燴面面條的制作：
一般用高筋面粉，因為高筋面粉面筋大，滑爽，有彈性，顏色白，質感好。
以500克面粉為標準制作：
將500克面粉放入盆中， 25克精鹽放入250克清水中融化，將鹽水分三次倒入面粉中，邊倒邊攪拌，揉勻，然后醒發5分鐘，揉10分鐘，醒發5分鐘，再揉15分鐘，醒發10分鐘(這是三揉三醒，可以增加面筋，面條的亮度和口感，也把醒好的面條一根一根揉成125g的劑量，醒5分鐘，刷上花生油，搓成長條狀，壓成長方形的面片，雙手捏住兩端，逐漸拉伸。拉面的姿勢要優雅，同時保持面片的寬度和厚度一致。當面片拉伸到70-85cm的長度時，用手指將面片中間掰成一圈，然后對折，對折后再捏中間的面片。

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燴面湯面的制作；
惠面做成的湯分第一湯和第二湯，其掛面配方和工藝如下：
將雞架1500g、羊骨2kg、羊肉2500g、蔥段250g、姜片250g洗凈，放入容器中，加入清水5kg ，大火燒開，改中火，撇去血沫，加入羊油1500g ，小火燉3.5小時，得第一次湯汁。倒出湯汁，加開水2500克，煎煮2小時，得第二湯。
一般用頭湯來做高檔的燴面，比如海鮮燴面，鮑魚燴面等等。二是湯料用來做低檔的燴面，比如羊肉燴面，排骨燴面等。
描述制作燴面的各種傳統和創新方法；
(1)羊肉燴面
燒熱鍋加入第二份湯500克加入黑木耳30克(撕成約2-3厘米見方的片)、魷魚20克(切成長方形的條)、羊肉40克(切成0.3厘米厚的片)、黃花菜2朵、白菜心2顆大火煮開加入煮好的燴面煮1分鐘將湯面放入碗中
(2)真菌鮑魚燴面
燒熱鍋加入500g頭湯加入2片熟鮑魚(13片一斤)、3片猴頭菇、15g松茸、2片青菜心、3g鹽、5g食用油、5味味精大火燒開放入面條中，中火燜1分鐘放入碗中，有湯和面條，配香菜1碟、辣椒油1碟即可食用。
油的制備方法：
煮高湯時，撇去最上層的稠油，與香油按13的比例混合，制成高湯。
(3)牛肉雜糧燴面
燒熱鍋加入500克湯汁加入粉絲、木耳、豆腐絲20克，熟牛肉片25克加入鹽、味精5克大火燒開加入面條(可加入少量枸杞) ，小火燉1分鐘將湯汁和面條一起放入碗中，配香菜1碟、辣椒油1碟即可食用。
注意：
【燴面片用什么面粉好燴面用的是什么面粉】這種面條所用的面團和普通的徽面是一樣的，只是在面團中加入了一些雜糧，以增加色澤和營養。
(4)素食燴面
燒熱鍋加入500g素湯加入15g粉條、豆腐絲、綠豆芽、香菇、西蘭花加入5g鹽、10g雞粉大火燒開加入面條(可加入少量枸杞) ，中火煨1分鐘將湯面放入碗中，配香菜1碟、辣椒油1碟。