在制作面包的過程中 ， 我們經常會在配方中看到“一份”和“兩份” 。 也就是說面包需要經過兩次發酵 ， 和我們平時做面食的一次發酵法不太一樣 ， 所以很多人會問“為什么面包要經過兩次發酵？就不能發一次嗎？”帶著和大家一樣的疑問 ， 我也進行了一個實驗 ， 用同一個配方分別做一次發酵和兩次發酵的兩個吐司 ， 來一探究竟 。
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發酵兩次的吐司 。
一般來說 ， 面包之所以要進行二次發酵 ， 不僅會增加面包的風味 ， 還會使組織更加細膩 。 在大多數情況下 ， 兩次發酵有三個目的：
1.延長發酵時間 ， 面包會因發酵而增加更多的特殊風味 ， 也就是說做出來的面包口感會更醇厚 。
2.排氣、拍打、折疊的過程可以沖擊面團 ， 強化面筋 ， 使面團更有彈性 ， 使面包口感更有嚼勁 ， 質地更細膩 。
為了驗證這個說法 ， 我用同一個配方分別用一次發酵和二次發酵做了兩個吐司 ， 證明了上面的說法 。
【什么樣的面包不需要二次發酵,面包一定要二次發酵嗎,用一句話總結一下】
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發酵兩次的吐司 。
圖片是一步發酵而成 。 可以看出組織細膩 ， 但氣室因為升得太高有點大 ， 但可以看出氣室整體比較均勻 ， 口感有嚼勁 ， 入爐后高度不錯 ， 爆發力十足 。
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主發酵制成的烤面包
這是第一次發酵做的吐司 。 你也看到了 ， 爆發力還不錯 ， 只是發酵時間比較長 。 通常進行第二次發酵時 ， 在38、80%左右的發酵環境下 ， 60分鐘即可完成整個發酵過程 。 但第一次發酵吐司 ， 在同樣的發酵溫度和濕度下 ， 用了95分鐘 ， 才達到9分鐘 。
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主發酵制成的烤面包
切開后可以看到 ， 其實和兩次發酵的吐司相比 ， 氣室不均勻 ， 出現不規則的大氣泡 ， 口感不如兩次發酵的組織有嚼勁 。 可能更軟一些 ， 但口感上沒有太大區別 。 所以兩種發酵方式在組織細膩度和咀嚼性上會有一些差異 。
所以 ， 為了做出質地更加細膩、有嚼勁、風味更加飽滿的面包 ， 如果有時間的話 ， 經過兩次發酵的面包會更加美味 。
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