為什么饅頭蒸出來像死面,為什么饅頭底部成死面,看完這篇文章你就知道 _生活百科

為什么有些饅頭面團很好的時候會塌？讓我告訴你為什么。
作為一個山東人，從小就喜歡吃面食，尤其是饅頭和煎餅。我不能厭倦它。小時候因為大米緊缺，家里每隔兩三天就要蒸饅頭。畢竟我家人口多，副食不夠，我得多吃點主食。饅頭的消耗量還是蠻大的，兩三天就吃完了。那時候家里的饅頭都是用老肥面粉發酵的。早上起來家里人送面粉，晚上才送到。然后把送來的面粉揉好，排干，醒了半天，再做成饅頭坯，放鍋里蒸。除了有時堿交換不均勻外，很少出現饅頭塌而不鼓的現象。但是現在蒸饅頭的時候，鍋里偶爾會有幾個塌的饅頭，讓我覺得。

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和面排氣不到位。
現在我們發酵面粉，大多是用酵母作為發酵菌種，而酵母的發酵原理是：吸收面粉中的葡萄糖，轉化為水和二氧化碳，從而使面團膨脹，出現蜂窩狀。酵母發酵面粉時，是在無氧呼吸下進行的，只能產生水和二氧化碳，不會出現乳酸。所以面團發酵后，只需要對發酵好的面團進行揉和排氣，而不需要用食用堿和小蘇打中和，所以揉和排氣過程就變得非常重要。只有將面團反復揉搓均勻，才能使面團的二氧化碳分布均勻，這樣包子才會松軟蓬松，不會出現塌陷。

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發酵面團的二次醒發
【為什么饅頭蒸出來像死面,為什么饅頭底部成死面,看完這篇文章你就知道】發酵好的面團揉好后排氣，需要10到15分鐘的二次醒發。只有經過第二次醒發，才能使面團發酵得更充分，面筋得到膨脹延伸，使面團的彈性和膨松感得到補充。這樣在蒸的過程中，饅頭坯的面筋會增強，鼓起來的效果會更好。只要做好其他準備，就不會因為回縮而出現饅頭塌陷的情況。

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(3)蒸饅頭時使用的炊具和水的溫度。
蒸饅頭的時候，我們大多使用鋁制或者不銹鋼蒸籠，因為這兩種蒸籠受熱均勻，速度快，但是它們也有一個缺點，就是鍋蓋上容易產生水蒸氣，這些水蒸氣會形成水滴，一點點的時候就會滴在饅頭坯上，這樣饅頭坯在用水浸泡的時候就不會膨脹，產生死面的現象。所以在挑選蒸鍋的時候，可以盡量選擇鍋蓋大，排水效果好的那種。

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通常蒸饅頭時，由于我們家爐子的火力不大，鍋內水溫無法迅速上升，使得饅頭迅速膨脹。所以蒸饅頭的時候我們最好在鍋里加入冷水，這樣饅頭就不會瞬間受熱，會隨著鍋里水溫的上升逐漸受熱均勻。相對來說，可以防止因加熱溫度不均勻而出現饅頭死面的現象。

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關火取出饅頭前，不要開蓋，五六分鐘后再取出饅頭。
有時候，包子熟了之后，我們會馬上把包子的蓋子打開，這樣就可以看到有的包子就像癟了一樣，表面瞬間縮回去，變得像死包子一樣硬塌塌的。其實這是受冷熱對流的影響。再次開蓋，外面的冷空氣進入，與鍋內的高溫形成對流，導致極少的饅頭回縮。所以為了避免這種現象，我們最好先把饅頭放在蒸籠的冷區五六分鐘。使鍋內溫度降低，這樣開蓋時冷熱不會對流，饅頭會隨著鍋內溫度的下降而增加抵抗冷空氣的能力，這樣饅頭就不會收縮塌陷。