【做菜不粘鍋？幾個小妙招搞定】
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在日常做飯時 ， 經常遇到菜粘在鍋上的情況 ， 這樣做出來的菜不但有煳味 ， 影響口感 ， 吃后對身體也不好 。 想減少粘鍋情況的出現 ， 炒鍋的選擇很重要 ， 另外不同的食材處理起來也需注意一些烹飪小細節： 鍋底光滑鍋壁稍厚 鍋底光滑、鍋壁稍厚的炒鍋或不粘鍋可以使食材受熱更加均勻 ， 在炒制過程中也能更好地保持鍋內溫度 ， 從而減少粘鍋現象的產生 。 土豆、藕片先用水泡 。 這類食材容易粘鍋 ， 主要和其中含大量的淀粉有關 。 所以 ， 想讓淀粉類食材不粘鍋 ， 最好是烹飪前用清水泡 ， 去除食材表面的淀粉 ， 撈出瀝干水分再炒 。 此外 ， 熱鍋快炒也能減少粘鍋的幾率 。 煎魚先抹點油 。 魚肉細嫩 ， 纖維組織不緊密 ， 煎魚時魚皮容易粘鍋 。 最好的辦法是給魚身抹少量油 ， 下熱油鍋后改小火 ， 煎出來的魚就會完整 ， 不粘鍋 。 其原理是把魚皮和熱鍋隔離 。 類似方法還有在魚身上涂一層薄薄的面粉或雞蛋糊 。 此外 ， 煎炸前 ， 把魚用鹽、料酒腌一下 ， 使魚皮和魚身更緊密 ， 也可使魚皮不粘鍋 。 炒肉要熱鍋涼油 。 為使肉絲、肉片嫩滑 ， 炒肉前需用淀粉和蛋清漿拌 ， 這時常會出現炒肉粘鍋的現象 ， 這主要和鍋內溫度和油溫有關 。 最好的解決辦法是熱鍋涼油 ， 先用中火把鍋燒熱再放油 ， 然后放肉煸炒 ， 這樣肉表面的蛋白質和淀粉漿逐漸受熱舒展 ， 炒肉就不會粘鍋了 。 有時 ， 沒有加淀粉的肉也會粘鍋 ， 此時可以在鍋里放了油之后 ， 把油鍋晃一下 ， 讓鍋周圍都沾上油再炒 。 很多專業廚師在烹飪時通常是用兩口鍋的 ， 一個叫油鍋、另外一個叫做水鍋 。 其中水鍋是用來做湯菜或對食材進行飛水使用的 ， 而油鍋則專門進行過油和炒菜使用 。 這樣做的好處是可以保持炒鍋（油鍋）形成一層天然的“油涂層” ， 從而避免了炒菜時粘鍋現象的產生 ， 在我看來這個“油涂層”比什么特氟龍之類的人造涂層安全多了 。 油鍋一樣可以正常的清洗 ， 不必為了特意保持“涂層”就不敢徹底清潔 。 只是要注意兩點：一是不要用鋼刷來刷鍋；二是不要用油鍋做水 。 當大家在家炒菜時 ， 不可能都會準備兩口鍋 。 那么 ， 烹炒前 ， 先將鍋洗凈、擦干、燒熱 ， 用鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁 ， 能在鍋面形成保護膜 ， 也可以避免食材粘鍋 。 炒飯先用微波爐加熱 。 蛋炒飯、揚州炒飯、醬油炒飯也是不少人的最愛 ， 但炒飯也容易粘鍋 。 炒飯粘鍋 ， 多和米飯太軟有關 。 因此可以把米飯晾干 ， 或者炒之前把米飯放在微波爐里稍微加熱一下 。 還有個辦法是炒飯前將米飯搗松 ， 倒入雞蛋液攪拌至米粒均勻地沾上雞蛋液 ， 然后下油鍋急速翻炒 ， 這樣炒出的米飯好看又好吃 。 此外 ， 烹炒前 ， 先將鍋洗凈、擦干、燒熱 ， 用鮮生姜在鍋底抹上一層姜汁 ， 能在鍋面形成保護膜 ， 也可以避免食材粘鍋 。
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