炒肉什么時候用生粉？如何用生粉炒肉，都應該看看這篇文章 _生活百科

有為問：炒肉的時候，拌點淀粉。為什么炒出來的肉更嫩？

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這個操作叫“搗碎”，就是在切好的肉里面摻一些淀粉，覆蓋在肉的表面。不僅是炒肉，還有快速煮熟的肉片，比如水煮肉片、酸菜魚等。有助于保持肉質鮮嫩。
好的炒肉嫩不嫩，肉本身當然是首要因素。適合煎炸的“好肉”應該纖維細，肌肉中膠原蛋白和彈性蛋白少。如果肌纖維太粗，肉就“粗”；但是，膠原蛋白和彈性蛋白多了，肉就不容易“煮”了。當它們被炒“熟”后，肌纖維就會“老”了。
同樣是瘦肉，“嫩”要看含水量。在炒肉的過程中，細胞破裂，里面的“肉汁”就會流出來，肉就變成了“柴火” 。肉汁流出來后，鮮味物質也流失了，肉的味道就不那么好了。

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“加肉”后，肉的表面覆蓋了一層淀粉。煮熟后溫度突然升高，淀粉迅速吸水膨脹糊化，形成淀粉糊，很好地包裹住肉。這樣內部的肉汁就不會流出來，既保留了“嫩”的味道，又保留了鮮美的物質。
但是這種淀粉糊的機械強度不高。煎的時間長了，肉里面的水還是會“沖走”一部分，肉汁還是會流出來。所以炒肉需要更多的油和更高的溫度，也就是說肉要充分加熱，盡快煮熟。對于瘦肉來說，只要由紅變白，就是“熟”了。這個“熟”包括殺滅細菌和充分變性的蛋白質，便于咀嚼。如果油太少，肉煮熟后油溫會大大降低，煎的時間會更長。大白菜的作用會受到很大影響。川菜總是需要大量的油，也就是為“新鮮”付出的代價。
用的淀粉越多越好。淀粉太多會使淀粉糊變稠。炒肉的過程就是熱量由外向內傳遞的過程。淀粉糊好之后會減緩傳熱速度，使得炒肉的時間更長。就像油溫太低或者油太少，時間太長會造成內部肉汁流出，把形成的淀粉糊層“沖”掉。

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【炒肉什么時候用生粉？如何用生粉炒肉，都應該看看這篇文章】除了切，還可以通過破壞膠原蛋白和彈性蛋白讓肉更嫩。化學方法是用嫩肉粉。嫩肉粉的活性成分是蛋白酶，可以水解蛋白質。物理方法是用搟面杖或菜刀敲肉，使其“散開” 。這在炒牛肉中很常見。
總結一下：要炒出肉嫩，首先需要選擇純瘦的“好肉”；肉片切薄，肉絲切薄；用適當的淀粉勾芡；不要炒太多肉，用的油太少，油溫也不要太低。
最后，再次強調：這只是關于如何炒肉“鮮嫩”的問題，不考慮健康問題。為了健康，你需要少鹽和少油。油炸肉不是一種“健康”的烹飪方法。