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3.黃油和牛奶在同一個碗里稱重 。 在熱水中一直保持溫暖 。 黃油需要融化并保溫 。
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4.打蛋盆底部較小 ， 上部寬度略大 ， 操作更方便 。 由于雞蛋量少 ， 打蛋器可以盡可能多的接觸蛋液 ， 從而提高打蛋器效率 。 容器頂部較寬 ， 面粉過篩時 ， 蛋液和面粉可以更快地混合好 ， 減少消泡的機會 。 使用的雞蛋必須是新鮮的 ， 以確保成功 。 最好不要用不夠新鮮的雞蛋 ， 因為蛋黃已經散開 ， 蛋清有點稀 。
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將兩個雞蛋打入干凈的打蛋器中 。 你不需要用一個大雞蛋 。 一個雞蛋55克左右就夠了 。 如果雞蛋太大 ， 蛋白量大 ， 但糖量不增加 ， 面糊狀態就不夠穩定 。 不建議用全蛋做海綿蛋糕 。 只需稱取50g蛋清和2個蛋黃即可制作海綿蛋糕 。
5 ， 提前準備好熱水 ， 我們需要打發全蛋 ， 蛋黃中含有油脂 ， 比較難打發 ， 需要蛋液的溫度保持在30多度 ， 溫熱的狀態 。 這個蛋液的溫度一定要注意 ， 大致跟手的溫度差不多就行 ， 不能太高 。 使用不銹鋼打蛋盆 ， 易吸熱 ， 容易讓蛋液凝固 ， 要注意溫度 ， 打蛋盆做熱水里 ， 用打蛋器低速把蛋打散 。 一次性加入配方中的細砂糖 。
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6 ， 蛋糊的溫度接近手溫度 ， 用手指摸上去感覺溫溫的就是合適的 。 剛開始打發的前2分鐘 ， 氣泡會比較大 ， 但也是顏色較深 。 持續打發幾分鐘后 ， 蛋液顏色變淺體積開始膨大 。 蛋糊需要打發至提起打蛋頭蛋液能呈綢帶狀連續落下 ， 并且滴落的蛋黃紋路不會立刻消失 。 用刮刀把盆壁上蛋糊刮一下 ， 方便能打得更充分 。 這時候我們改成低速 ， 繼續攪打 ， 整理一下大的氣泡 。
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7 ， 需要打發至提起打蛋頭 ， 蛋糊流下的速度慢 ， 滴落的蛋糊痕跡短時間內不會消失 ， 這樣打發就完成了 。 不會判斷是否打發完成 ， 可以提起打蛋頭 ， 在蛋糊表面畫8字 ， 這個八字會停留在蛋糊表面不消失 。
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8 ， 用粉篩在蛋糊上均勻篩入面粉 。 加入面粉這一步一定要注意 ， 要把粉篩在同一個地方 ， 均勻的分散開 ， 面粉篩成一堆 ， 太重的話容易消泡 。
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9 ， 用刮刀從盆中間切入 ， 快速從下往上翻拌 ， 另一只手配合轉動打蛋盆 ， 面糊可能會不容易拌開 ， 有時會粘黏在一起 。 用刮刀鏟起 。 在盆壁上敲一敲 ， 讓粉團散開 。
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10 ， 直到翻拌均勻 ， 看不見干粉 ， 和不均勻的粉團 。 面糊呈光滑均勻狀 。
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11 ， 另取一個容器 ， 取出少量打好的面糊 ， 用刮刀或手抽操作 ， 手抽的話更利于快速翻抖 ， 看個人習慣來操作 。
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12 ， 順著刮刀或手抽倒入溫熱的牛奶和水混合液 。
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