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新鮮燉雞汁 。 郭軍攝
中國江門7月14日訊：廣東僑鄉臺山有一種愛情雞湯，叫“燉雞汁” 。
“老廣人追求食材的原汁原味 。 好的食材只需要一點點鹽就能激發食材的原味 。 ”廣東衛視大型美食紀錄片《老廣的味道》第二季《五味》中提到 。 在廣東臺山，有一種愛情雞湯，在烹飪過程中不加水，就能品嘗到原汁原味的濃湯 。 當地人叫它“燉雞汁” 。
據了解，在粵港澳臺，有“無雞不成席”的說法 。 無論是家宴、祭祖還是宴會，雞肉都是主菜 。 如果宴會桌上沒有雞，會被認為是對客人的不尊重 。 在粵菜中，雞肉可以蒸、煮、燉、燉、鹵、炸、煨、烤、燜等 。 而且烹飪方法很多 。 湯里的主料是雞肉，比如五指燉雞、椰肉燉雞、花膠燉雞、西洋參燉雞等 。 大多搭配其他食材或藥材，雞油特有的風味讓人食欲大開 。
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剛摘下來的雞肉可以蘸著雞汁吃 。 郭軍攝
當地人李滿紅說，燉雞汁是當地人眼中最接地氣的滋補湯 。 無論在農村還是城市，泰山媽媽們都可以用傳統的烹飪方法，用燉雞汁給家人治病，尤其適合小孩、產婦、老人或剛病愈的人 。 于是，臺山人在日常生活中，在走親訪友、生病或臨產時，形成了拿小母雞滋補身體的習慣 。
在臺城經營了十幾年燉雞館的余太太介紹，臺山人的燉雞汁在選料上比較講究，大多選擇當地農民養的小母雞，最好做好第一次下蛋的準備 。 宰殺后的母雞掏膛后，去頭、去腳、去翅，去皮，沖洗干凈，瀝干水分備用 。 于太太透露，一般是用大鍋燉雞汁，然后在洗好的鍋里倒一個飯碗 。 整只雞放在碗里，只需要兩三片姜片，不加任何調料、配料和水 。 將蓋有鍋蓋的鍋放入鍋中，小火燉3小時左右 。 在慢燉的過程中，雞精會隨著溫度的升高逐漸滲出，大部分順著碗壁流下，被吸進倒放的碗中 。 燉好后，開鍋 。 整雞撈起時，只在碗沿和鍋底內側發現少量湯汁，倒掉碗后才能看到整雞滲出的湯汁 。 如果沒有經驗的人急著撤這個碗，那就比較難了 。 他們需要左右移動碗來減少壓力，然后才能輕松打開它 。 這種蘊含物理原理的烹飪方法，泰山媽媽們世代沿用 。
【雞汁網絡用語是什么意思？貼吧燒雞什么意思，看完此文，醒悟了】廣府湯里有句話叫“不能吃的吃肉，能吃的喝湯”，但是用在泰山燉雞里不太合適 。 燉好的雞汁盛到碗里后，撒點鹽花 。 溫熱的時候喝最合適 。 剛摘下來的雞肉，熱的時候又軟又滑 。 雞肉可以抹上鹽花直接用手撕，也可以蘸醬油、蠔油等醬料食用 。
如今，隨著電商時代的到來，出國簽證的便利，越來越多的南北方食材和國外食材豐富了人們的餐桌，各大酒店推出各種有特色的湯，但有一種味道是永遠無法替代的 。 泰山媽媽做的燉雞就是其中之一 。 (完)
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