【面包二次發(fā)酵能過夜嗎】
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不行，容易發(fā)酵過頭 。面包經(jīng)過一次發(fā)酵后，再揉面、排氣、整形進(jìn)行二次發(fā)酵，一般要求在３８度左右的溫度下進(jìn)行，發(fā)酵時(shí)間在４０分鐘為宜，如發(fā)酵一晚上的話，則會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酵過頭，如果最終發(fā)酵過度，面團(tuán)在入爐后繼續(xù)膨脹，面筋則會(huì)在拉伸到極限之后產(chǎn)生斷裂，面包產(chǎn)生塌陷，影響面包體積和組織 。
同時(shí)要注意二次發(fā)酵過程中需保持８５％以上的濕度，一般家庭發(fā)酵最好是在烤箱底部放一盤開水，將面團(tuán)在烤盤上擺好，然后關(guān)上烤箱門進(jìn)行密閉發(fā)酵 。
發(fā)酵注意事項(xiàng)：
1、發(fā)酵時(shí)間控制在合理的范圍內(nèi)，發(fā)酵不足，會(huì)導(dǎo)致面包不蓬發(fā)，口感粗糙，發(fā)酵過度，會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酸面團(tuán)也會(huì)很粘手 。
2、室溫下一發(fā)，一般需要１－２小時(shí) 。
3、之所以要排氣，是因?yàn)橛锌赡茉诎l(fā)酵過程中，面團(tuán)內(nèi)會(huì)形成較大的氣泡，這樣焙烤初來的面包就會(huì)形成較大的空洞，影響美觀和口感 。
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