【切各種食物的小竅門】
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很多人認為做飯做菜時 ， “切”是最不重要的一道工序 。 其實不然 ， 下面介紹幾個切食物的小竅門 。 切肉類竅門牢記這句： 橫切牛羊(橫著纖維紋路切)、斜切豬(順著纖維紋路稍斜切)、豎切雞魚(順著纖維紋路豎切) 。 巧切肥肉：可先將肥肉蘸點涼水 ， 然后放在案板上 ， 一邊切一邊灑點涼水 。 這樣切肥肉省力 ， 也不會滑動 ， 不易粘案板 。 巧切羊肉：羊肉中有很多膜 ， 切絲之前先將其剔除 ， 否則炒熟之后肉爛膜硬 ， 吃起來難以下咽 。 巧切牛肉：牛肉要橫切 ， 因為牛肉的筋腱較多 ， 并且順著肉纖維紋路夾雜其間 ， 如不仔細觀察 ， 隨手順著切 ， 許多筋腱便會整條地保留在肉絲內 。 這樣炒出來的牛肉絲 ， 就很難嚼得動 。 巧切魚肉：魚肉要快切 。 魚肉質細、纖維短 ， 極易破碎 。 切時應將魚皮朝下 ， 刀口斜入 ， 最好順著魚刺 ， 切起來要干凈利落 。 這樣炒熟后形狀完整 。 巧切豬肝：豬肝要現切現炒 。 新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會流出 ， 不僅會有失養分 ， 而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上 ， 影響外觀和質量 。 所以鮮肝切片后 ， 應迅速用淀粉調勻并盡早下鍋 。 一般以等下鍋炒之前切為宜 。 巧切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀 ， 而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下 ， 也可以用黃油擦一下刀口 ， 這樣切蛋糕就不會粘在刀上 。 巧切大面包：要想切好大面包 ， 可以先將刀燒熱再切 。 這樣既不會使面包被壓而粘在一起 ， 也不會切得松散掉渣 ， 不論厚薄都能切得很好 。 巧切粘性食品：切粘性食品 ， 往往粘在刀上不太好切 ， 而且切出的食品很難看 。 可以用刀先切幾片蘿卜 ， 后再切粘性食品 ， 就能很順利地切好了 。 巧切蛋類：先將刀在開水中燙熱 ， 再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋 ， 蛋不會碎 。 巧切凍類：果凍、皮凍不用刀 ， 用縫衣線劃開 。 這樣可以使切面平滑不碎 。
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