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橄欖油選購的基礎知識之二：補正、回復和商榷

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【橄欖油選購的基礎知識之二：補正、回復和商榷】

橄欖油選購的基礎知識之二：補正、回復和商榷

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前天隨手寫了些關于橄欖油的文字，只是想為喜歡橄欖油的初哥們提供一些方便 。 單就有利于心腦血管健康而言，優質食用油種類并不少；但是，如要討論食用油的香型或口味，那真是“各花入各眼”，這個世界之所以如此精彩就是她的多元化和多樣性 。 承蒙各位關注，俺嘗試把前天文字中的錯誤和大家關心的問題回復，匯總在此 。 個人知識有限難免錯誤 。 一、勘誤： 正確：果渣油，錯誤：果榨油 二、話題回復，匯總和商榷： 1） @隨意：“是啊 。 炒菜就是用菜籽油最好了，其它什么油都沒意思 。 橄欖油在中國不實用 。 在國內吃冷餐這類很少，要炒菜又沒什么用 。 ” 個人理解：橄欖油與低芥酸菜籽油在成分結構上很相似，最大的特征都是富含單不飽和脂肪酸，（正是大量單不飽和脂肪酸的存在可以對心血管系統的健康有利 。 ）特級初榨橄欖油的煙點在190度左右，低于菜油的煙點 。 現代醫學研究結果告訴我們，高溫油鍋容易導致食用油變性甚至產生有害物質，這個結論無論對橄欖油或包括菜籽油在內的大部分植物油都是適用的，棕櫚油除外 。 （由于富含飽和脂肪酸，棕櫚油被稱為“植物油中的動物油” 。 即便反復煎炸食物，仍可在高油溫下保持油脂結構的相對穩定 。 當然，過多攝入飽和脂肪酸和油炸食物對健康沒有益處 。 ）另外，油菜籽是中國目前種植面積最廣泛的傳統油料作物 。 但是傳統油菜籽含有高含量的芥酸（最高可超過30%）從而可能對心血管系統不利 。 經過20余年的持續改良和推廣，基于雙低油菜籽的國產低芥酸菜籽油（商品名稱：芥花油）可大幅降低菜油中的芥酸含量（可小于1%） 。 芥酸與油酸呈高度負相關性，所以高品質的芥花油其油酸含量可以超越橄欖油 。 可惜的是：油菜生長過程中的“揚花雜交”現象導致得到高品質的雙低油菜籽并非易事，這是另外的話題 。 如對脂肪酸有更多的興趣可以參考維基百科有關欄目，類似于橄欖油，按照目前的食用油GB標準，市售菜籽油通常有一級，三級和四級 。 其中的一級油類似于橄欖油中的果渣油，基本無色無味 。 四級油色澤極深，具有傳統菜油的典型香味，生長于傳統油菜種植區域的孩子們或許會懷念那個特殊的香味，但也有人很不喜歡菜油的香味道，在這個問題上糾結是無解滴 。 2） @被子枕頭：“橄欖油一般在保質期的第一年最適合涼拌或者直接食用，這個時候的油質最為好，而且非常易于吸收 。 而在保質期的最后一年油質會有所下降，這個時候最好使用的方法是烹制，不建議涼拌 。 ” 個人理解：預包裝食品在保質期內各項指標都必須符合承諾值以及法定標準 。 當然，越新鮮口感一定會越好 。 當食品的保質期小于1/4后即為“臨期”，對于已進入銷售渠道（KA）的臨期貨，商家通常有兩種處理方法：i. 說明理由，大幅降價；ii. 直接下架，退回給供應商（之后會被如何處理，俺不知道） 。 3） @XxoxX：“只有裝X犯，烹飪才用橄欖油吧，營養價值茶籽油可以完爆之 。 ” 個人理解：茶油的營養價值很高，從油酸比例來說不輸橄欖油 。 商榷： i. 市售茶油中的絕大部分是按照現行食用油國標（GB）的一級油標準制造滴 。 一級油給我們提供了什么？簡而言之，提供了類似“純凈水”級別的精煉食用油 。 它幾乎木有色澤，木有香味，仍保留了每個油料作物的脂肪組成特性； ii. 鄉間土作坊給出的，極深色澤的土茶油如何？它具有茶仔油的原生香味 。 但是，沒有經過高溫消毒，除臭，脫色，脫膠等工序，卻又很難符合GB中的理化指標（這個話題可以展開很深滴）；

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