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廚師秘笈之怎樣掌握火候

秘笈小知識怎樣之菜肴是掌握火候

    火候 ， 是菜肴烹調過程中 ， 所用的火力大小和時間長短 。 烹調時 ， 一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小 ， 另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短 。 兩者統一 ， 才能使菜肴烹調達到標準 。 一般地說 ， 火力運用大小要根據原料性質來確定 ， 但也不是絕對的 。 有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力 ， 如清燉牛肉就是先旺火 ， 后小火；而汆魚脯則是先小火 ， 后中火；干燒魚則是先旺火 ， 再中火 ， 后小火燒制 。 烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系 。    1．火候與原料的關系 菜肴原料多種多樣 ， 有老、有嫩、有硬、有軟 ， 烹調中的火候運用要根據原料質地來確定 。 軟、嫩、脆的原料多用旺火速成 ， 老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調 。 但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點 ， 那么火候運用也要改變 。 如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間 。 原料數量的多少 ， 也和火候大小有關 。 數量越少 ， 火力相對就要減弱 ， 時間就要縮短 。 原料形狀與火候運用也有直接關系 ， 一般地說 ， 整形大塊的原料在烹調中 ， 由于受熱面積小 ， 需長時間才能成熟 ， 所以火力不宜過旺 。 而碎小形狀的原料因其受熱面積大 ， 急火速成即可成熟 。    2．火候與傳導方式的關系 在烹調中 ， 火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素 。 傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的 。 傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱 ， 如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等 。 這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用 。   3．火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關 。 炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成 。 燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調 。 但根據菜肴的要求 ， 每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的 。 只有在烹調中綜合各種因素 ， 才能正確地運用好火候 。 下面舉三種火候的應用實例加以說明 。    （l）小火烹調的菜肴 如清燉牛肉 ， 是以小火燒煮的 。 烹制前先把牛肉切成方形塊 ， 用旺沸水焯一下 ， 清除血沫和雜質 。 這時牛肉的纖維是收縮階段 ， 要移中火 ， 加入副料 ， 燒煮片刻 ， 再移小火上 ， 通過小火燒煮 ， 使牛肉收縮的纖維逐漸伸展 。 當牛肉快熟時 ， 再放入調料燉煮至熟 ， 這樣作出來的清燉牛肉 ， 色香味形俱佳 。 如果用旺火燒煮 ， 牛肉就會出現外形不整齊現象 。 另外菜湯中還會有許多牛肉渣 ， 造成肉湯渾濁 ， 而且容易形成表面熟爛 ， 里面仍然嚼不動 。 因此大塊原料的菜肴 ， 多用小火 。  

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