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廚師秘笈之怎樣配菜

菜肴秘笈小知識怎樣之品種根據配菜

  配菜根據菜肴品種和各自的質量要求 ， 把經過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配 ， 使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料 。 配菜的恰當與否 ， 直接關系到菜的色、香、味、形和營養價值 ， 也決定到成桌菜肴能否協調 。    1．量的搭配   突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時 ， 應使主料在數量上占主體地位 。 例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴 ， 主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味 ， 因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位 ， 如果時令已過 ， 此菜就應以肉絲為主 。    平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時 ， 各種原料在數量上應基本相當 ， 互相襯托 。 例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等 ， 即屬這類 。    2．質的搭配   同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”） ， 脆脆相配（如“油爆雙脆”） ， 韌韌相配（如“海帶牛肉絲”） ， 嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等 ， 這樣搭配 ， 能使菜肴生熟一致 ， 吃口一致；也就是說 ， 符合烹調要求 ， 各具自己的特色 。    葷素搭配 動物性原料配以植物性原料 ， 如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等 。 這種葷素搭配是中國菜的傳統作法 ， 無論從營養學還是食品學看 ， 都有其科學道理 。   貴多賤少 系指高檔菜而言 。 用貴物宜多 ， 用賤物宜少 ， 例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等 ， 可保持菜肴的高檔性 。    3．味的搭配   濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚 ， 例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等 。    淡淡相配 此類菜以清淡取勝 ， 例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等 。    異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味 ， 使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和 ， 便覺別有風味 ， 例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等 。    一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料 ， 味太濃重者 ， 只宜獨用 ， 不可搭配 ， 如：鰻、鱉、蟹 ， 鰣魚等 。 此外 ， 如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等 ， 都是一味獨用的菜例 。    4．色的搭配   菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方 ， 有層次感 。 色彩搭配的一般原則是配料襯托主料 。 具體配色的方法有：   順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致 。 此類多為白色 ， 所用調料 ， 也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等 。 這類保持原料本色的菜肴 ， 色澤嫩白 ， 給人以清爽之感 ， 食之亦利口 。 魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜 。  

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