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廚師秘笈之怎樣掛糊

秘笈小知識怎樣之烹調我國是掛糊

    掛糊是我國烹調中常用的一種技法 ， 行業習慣稱“著衣” ， 即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊 。 由于原料在油炸時溫度比較高 ， 即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層 ， 使原料不直接和高溫的油接觸 。 這樣就可以保持原料內的水分和鮮味 ， 營養成分也會因受保護而不致流失 ， 制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的 。 增加菜肴形與色的美觀 ， 增加營養價值 。   掛糊的種類很多 ， 比較常用的有以下幾種 。    1．蛋清糊 也叫蛋白糊 ， 用雞蛋清和水淀粉調制而成 。 也有用雞蛋和面粉、水調制的 。 還可加入適量的發酵粉助發 。 制作時蛋清不打發 ， 只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可 ， 一般適用于軟炸 ， 如：軟炸魚條、軟炸口蘑等 。    2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊 。 將雞蛋清用筷子順一個方向攪打 ， 打至起泡 ， 筷子在蛋清中直立不倒為止 。 然后加入干淀粉拌和成糊 。 用它掛糊制作的菜看 ， 外觀形態飽滿 ， 口感外松里嫩 。 一般用于特殊的松炸 ， 如：高麗明蝦、銀鼠魚條等 。 也可用于禽類和水果類 ， 如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等 。 制作蛋泡糊 ， 除打發技術外 ， 還要注意加淀粉 ， 否則糊易出水 ， 菜難制成 。    3．蛋黃糊 用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成 。 制作的菜色澤金黃 ， 一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法 。 酥炸后食品外酥里鮮 ， 食用時蘸調味品即可 。    4．全蛋糊 用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成 。 它制作簡單 ， 適用于炸制拔絲菜肴 ， 成品金黃色 ， 外松里嫩 。    5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉 ， 然后再掛上一層糊 。 這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法 ， 如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等 。 這樣可以使原料掛糊均勻飽滿 ， 吃口香嫩 。    6．拖蛋糊拍面包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊 ， 然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等 ， 如：炸豬排、芝麻魚排等 ， 炸制出的菜肴特別香脆 。   7．水粉糊 就是用淀粉與水拌制而成的 ， 制作簡單方便 ， 應用廣 ， 多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法 。 制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩 ， 如：干炸里脊、抓炒魚塊等 。    8．發粉糊 先在面粉和淀粉中加入適量的發酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3） ， 然后再加水調制 。 夏天用冷水 ， 冬天用溫水 ， 再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止 。 使用前在糊中滴幾滴酒 ， 以增加光滑度 。 適用于炸制拔絲菜 ， 因菜里含水量高 ， 用發粉糊炸后糊殼比較硬 ， 不會導致水分外溢影響菜肴質量 ， 外表飽滿豐潤光滑 ， 色金黃 ， 外脆里嫩 。    9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成 ， 一般適用于酥炸、干炸的菜肴 。 制菜后具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點 。    10．高麗糊 又稱發蛋糊 ， 是由蛋白加工而成 ， 既可作菜肴主料的掛糊 ， 又可單獨作為主料制作風味菜肴 。 制作發蛋糊的技術性比較高 ， 在制作時要掌握以下操作要領 。    （1）打蛋的容器要使用湯盆 ， 便于筷子在盆內攪打 ， 容易使蛋糊打發 ， 形成發蛋糊 。 容器一定要干凈 ， 無積水 ， 無油污 。  

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