1. 首頁 > 生活百科 > >

廚師秘笈之怎樣掛糊( 二 )

秘笈小知識怎樣之烹調我國是掛糊

（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋 ， 蛋黃已碎的不能用 ， 打蛋時只用蛋白 ， 蛋黃蛋白要分清 ， 不能有一點蛋黃摻在蛋白里 。    （3）打蛋的方法 ， 一只湯盆內可打五只雞蛋的蛋白 ， 用兩雙竹筷握在一起攪打 。 打時要用力 ， 先快后慢 ， 順著一個方向攪打 ， 不能亂打 。 一手拿盆 ， 一手拿筷 ， 站立操作 ， 3～5分鐘就可以打成蛋糊 ， 打到發蛋已經形成 ， 用筷子在發蛋糊里一插 ， 筷子能夠直立時 ， 說明發蛋糊已經成功 。   （4）發蛋糊打成以后 。 可以根據不同的菜肴加工要求加入不同的調料和輔料 。 如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點干酵粉 ， 又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末 。 加入調料和輔料時 ， 不是將蛋糊倒進輔料 ， 而是將調料和輔料加入蛋糊 ， 邊加入邊攪拌 。    （5）配制好的發蛋糊不宜久留 ， 要及時加熱成熟 。 常用的成熟方法有熘、蒸兩種 。 熘時油溫不能超過三成 ， 火候要用文火 。 油溫過高時 ， 要及時加入冷油或端離火口 ， 如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱 ， 加入豬油700克左右 ， 在文火上加熱至三成 。 用調羹逐個投下雞茸蛋糊 ， 下鍋要輕 ， 將雞茸蛋逐個翻身 ， 待到顏色潔白發亮 ， 手摸有實感時 ， 即可撈起、另起油鍋 ， 加調料高湯 ， 下五色柳絲 ， 勾芡 ， 蛋裹上柳絲即成 。 籠蒸成熟方法不易掌握 ， 時間過短 ， 又會外熟內生 ， 蒸氣過足 ， 有可能蒸穿 。 可以用開水先來一下 ， 初步成形后再用工具造型 ， 然后上籠蒸熟 。    掛糊雖然是個簡單的過程 ， 但實際操作時并不簡單 ， 稍有差錯 ， 往往會造成“飛漿” ， 影響菜看的美觀和口味 。 掛糊時應注意以下問題   首先要把要掛糊的原料上的水分擠干 ， 特別是經過冰凍的原料 ， 掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿 ， 而且還要注意液體的調料也要盡量少放 ， 否則會使漿料上不牢 。    其次要注意調味品加入的次序 。 一般地說 ， 要先放入鹽、味精和料酒 ， 再將調料和原料一同使勁拌和 ， 直至原料表面發粘 ， 才可再放入其它調料 。 先放鹽可以使咸味滲透到原料內部 ， 同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層” ， 可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失 。

相關經驗推薦