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廚師秘笈之怎樣掌握火候( 二 )

秘笈小知識怎樣之菜肴是掌握火候

（2）中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料 ， 在下油鍋炸時 ， 多使用中火下鍋 ， 逐漸加油的方法 ， 效果較好 。 因為炸制時如果用旺火 ， 原料會立即變焦 ， 形成外焦里生 。 如果用小火 ， 原料下鍋后會出現脫糊現象 。 有的菜如香酥雞 ， 則是采取旺火時將原料下鍋 ， 炸出一層較硬的外殼 ， 再移入中火炸至酥脆 。    （3）旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調的菜肴 ， 主料多以脆、嫩為主 ， 如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。 水爆肚 ， 焯水時 ， 必須沸入沸出 ， 這樣涮出來的才會脆嫩 。 原因在于旺火烹調的菜肴 ， 能使主料迅速受高溫 ， 纖維急劇收縮 ， 使肉內的水分不易浸出 ， 吃時就脆嫩 。 如果不是用旺火 ， 火力不足 ， 鍋中水沸不了 ， 主料不能及時收縮 ， 就會將主料煮老 。 再如蔥爆羊肉 ， 看起來很簡單 ， 但有的人作出來的蔥爆肉 ， 不是出很多湯 ， 就是向老嚼不動 。 怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好 ， 要用頂刀法將肉切成薄片 ， 其次一定要用旺火 ， 油要燒熱 。 炒鍋置旺火上 ， 下油燒至冒油煙 ， 再下人肉炒至變色 ， 立即下蔥和調料燜炒片刻 ， 見蔥變色立即出鍋 。 也是要旺火速成 ， 否則就會造成水多和嚼不動 。    但現在一般家用燃氣灶 ， 只能出小、中、大火 ， 達不到旺火的要求 。 要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴 ， 首先鍋內的油量要適當加大 ， 其次是加熱時間要稍長一點 ， 再有一次投放的原料要少些 ， 這樣便可以達到較好的效果 。

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