瑤肉 ， 又名水晶瑤蹄 ， 簡稱瑤肉 。 瑤肉可以防止皮膚過早出現皺紋 ， 延緩皮膚衰老 。 豬蹄含有豐富的膠原蛋白 ， 可促進皮毛生長 ， 預防進行性肌營養不良 ， 改善冠心病、腦血管疾病 ， 對消化道出血、脫水休克有一定療效 。 豬蹄性平 ， 味甜咸 ， 是類似熊掌的美味佳肴 ， 也是治病的‘良藥’ 。
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熟肉必須以豬前蹄為主要材料 ， 經過特殊工藝腌制后加工而成 。 熟肉色澤透明 ， 口感嫩而不膩 ， 適合做小吃、涼菜、大菜 。 鮮美的肉香味醇厚 ， 口感嫩滑 ， 酥而不膩 ， 咸淡適中 ， 體現了肉香、鮮、脆、嫩的四大特點 。 熟肉雖然是涼菜 ， 但和一般的熏肉不一樣 。 其細肉絳紅色 ， 雖涼 ， 但鮮嫩易化 ， 不吃 。 脂肪脂肪去除了 ， 吃起來不油膩；果凍透明、光亮、有彈性、不苦、不肥不膩 。 這盤肉放在桌上是紅色的 ， 可以說是鮮嫩精致 。 晶瑩剔透的外表猶如水晶 ， 玲瓏剔透 ， 是一道佳肴 ， 也是一件藝術品 ， 下面給大家介紹一下這道肉菜的具體做法：
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材料：豬前蹄(1頭豬 ， 400克) ， 硝酸鹽(0.65克) ， 粗鹽(約6.5克) 。
折疊步驟
1.把蹄子的骨頭去掉 ， 清洗干凈 ， 用細木簽在蹄子的肉面上均勻地打一些小孔 。
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2.用6.5克硝酸鹽和65克鹽混合 ， 在肉上摩擦 ， 然后抓住肉來回摩擦 ， 使硝酸鹽、鹽和熟肉通過小孔滲入肉中 。 做十斤肉 ， 最多只能用6.5g硝酸鹽 。 如果肉增加 ， 硝酸鹽也會相應增加 。 揉好后 ， 冬天腌制三天左右 ， 春秋兩天 ， 夏天一天 。 鹵制后 ， 將肉放入冷水中浸泡兩小時 ， 用刀取出肉上的硝末和雜質 ， 輕輕刮至皮變白 。
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3.刮好后將肉放入鍋中 ， 將熟肉倒入老醬(注意)中 ， 大火煮 。 在烹飪之前 ， 你必須用木板和石頭來壓縮肉 。 同時把鍋蓋蓋緊 ， 這樣肉煮好后就不會變松了 。 烹飪時間必須根據肉的嫩度來決定 。 冬天一般要煮四個小時左右到九成熟 。 春秋兩季大概要煮三個小時到八成熟 ， 夏天大概要煮兩個半小時到七成熟 。
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4.煮熟后 ， 取出肉 ， 用鹵汁沖洗肉上的油 ， 放入瓷鍋中稱重 ， 然后撇去鍋內的鹵汁 ， 倒在煮熟的肉上 ， 用木板和石頭壓住肉 ， 等到完全涼了 。
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注意：隨著氣候的變化 ， 腌制豬蹄的鹽量和腌制時間是不一樣的 。 夏季每道肉菜用鹽125g ， 腌制6~8小時 。 冬天鹽95g ， 腌制7天；春秋用鹽110g ， 腌制3~4小時 。
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